Սնունդը մարդու հիմնական կարիքներից մեկն է: Դրա պատրաստումը մարդու գործունեության կարեւորագույն ուղղություններից է։ Խոհարարական հմտությունների զարգացման պատմությունը անքակտելիորեն կապված է քաղաքակրթության զարգացման, տարբեր մշակույթների առաջացման հետ։
Առաջին փորձեր
Խոհարարության արվեստը, որի պատմությունը քննարկվում է այս հոդվածում, սկիզբ է առել մարդկային քաղաքակրթությանը զուգահեռ: Հետազոտողները պարզել են, որ արդեն հին մարդը, ով չգիտեր, թե ինչպես կրակ պատրաստել, սկսել է տարբեր բաղադրիչներ խառնել։ Մեր նախնիները սիրում էին որոշ բույսեր ուտել մսի հետ, մյուսները ուտում էին թրթուրների հետ, իսկ մյուսները հանդես էին գալիս որպես ինքնուրույն ուտեստ։
Կրակի գյուտի դերը
Պարզունակ մարդու ուղեղը լիարժեք գործելու համար պահանջում էր բարձր կալորիականությամբ սնունդ: Մինչ կրակն առաջին անգամ հայտնագործվելը, մարդն ուտում էր արմատներ, մրգեր, հում միս: Խոհարարական պատմության հետազոտողները կարծում են, որ ոչ ոք միտումնավոր տապակած միս չի հորինել։Հրդեհների ժամանակ սատկած կենդանիները պարզապես ավելի շատ պարզունակ մարդկանց ճաշակով էին։ Նրանք ավելի համեղ էին և ավելի արագ էին մարսվում։
Խոհարարության զարգացման պատմության մեջ կրակի գյուտով սկսվեց նոր փուլ։ Սնունդն այլևս վտանգավոր չէ. Բարձր ջերմաստիճանը, որով այժմ մշակվում էին բաղադրիչները, օգնեց ոչնչացնել վտանգավոր հելմինտների թրթուրները: Բացի տապակած մսից, մարդիկ սկսեցին ածուխի վրա ձուկ և թխվածքներ թխել: Հրդեհի գալուստով թռիչք կատարվեց նաև գյուղատնտեսության և անասնապահության զարգացման մեջ։
Հացի նախակարապետ
Գիտնականները պարզել են նաև, որ պարզունակ մարդիկ ուտում էին հատուկ ուտեստ, որը նրանք պայմանականորեն անվանում էին «պոլենտա»: Կարծես ռումինական հոմինիա լինի: Պոլենտան հետագայում որդեգրվեց հռոմեացի զինվորների կողմից: Այս ուտեստը պատրաստելու համար ջուրը խառնել են տարբեր խոտաբույսերի սերմերով։ Այնուհետև սերմերը տրորել են՝ միատարր մածուկ ստանալու համար։ Ստացված զանգվածը տապակել են քարերի վրա, մինչև վրան ոսկե կեղևով պատվել։ Ենթադրվում է, որ այսպես է հայտնվել առաջին հացը։
Հին մարդկանց խմելը
Հին մարդկանց առաջին խմիչքը կաթն էր: Սկզբում այն տրվում էր միայն երեխաներին՝ աճը խթանելու համար։ Բայց հում կաթը միշտ չէ, որ օգտակար է եղել, քանի որ այն խմելուց հետո տարբեր վարակներով վարակվելու վտանգ է առաջացել։ Որոշ դեպքերում դա հանգեցրել է մահվան։
Որսորդները հին ժամանակներում հազվադեպ էին մնում մեկ տեղում: Նրանք անընդհատ թափառում էին մի տարածքից մյուսը, ուստի կաթ կամ այլ հեղուկներ չէին պահում։ Նույն ցեղերը, որոնք վարում էին հաստատուն կենսակերպ, բախվեցին համաճարակների պատճառովջրի աղտոտվածություն.
Մշակութային փոխանակում և խոհարարություն
Հետո ամեն ինչ փոխվեց, երբ մարդիկ սկսեցին օգտագործել աղ, շաքար և տարբեր համեմունքներ: Յուրաքանչյուր ազգություն ունի իր խոհարարական կրքերը, որոնք փոխանցվել են ճանապարհորդությունների և աշխարհագրական հայտնագործությունների ժամանակ։ Օրինակ, վիկինգների վիկինգների արշավները դեպի հարավ, Մեծ Մետաքսի ճանապարհի ստեղծումը կարևոր իրադարձություններ դարձան խոհարարության պատմության համար: Մշակույթները սկսեցին խառնվել, ընդունվեցին սովորություններ։ Դեռևս չկա կոնսենսուս այն մասին, թե ով է առաջինը հղացել մակարոնեղենի, պաղպաղակի և այլ ուտեստներ ստեղծելու գաղափարը։
Որտե՞ղ է հայտնագործվել ալյուրը
Նրանք, ովքեր հետաքրքրված են խոհարարության ծագման պատմությամբ, հաճախ են տալիս այս հարցը, քանի որ ալյուրը ցանկացած խոհանոցի ամենահին հիմնարար բաղադրիչներից է: Ինչ վերաբերում է ալյուրին, ապա, որպես կանոն, առաջնությունը շնորհվում է երեք պետությունների՝ Չինաստանի, Իտալիայի և Եգիպտոսի։
Մեծ հաշվով նրանցից յուրաքանչյուրը կարող էր դառնալ այս ուտեստների բացահայտողը։ Խմորի չորացրած կտորները մակարոնեղենի նախակարապետներն էին, նախկինում դրանք ճանապարհորդների համար ամենաօպտիմալ սնունդն էին։ Չէ՞ որ դրանք փչացման ենթակա չեն, և դրանք եփելով՝ կարող եք արագ հագեցնել ձեր քաղցը։
Հարուստ արևելյան խոհանոց
Պատմաբանները ենթադրում են, որ խոհարարական արվեստն առաջին անգամ իր գագաթնակետին է հասել պարսիկ ժողովուրդների, բաբելոնացիների և նաև հին հրեաների շրջանում: Մինչ թվարկված ազգությունների հարևանները ստիպված էին բավարարվել համեստ խոհանոցով, նրանց արևելյան ընկերները վաղուց էին հորինել.շատ տարբեր ուտեստներ։
Արևելյան ավանդույթների գայթակղությանը ենթարկվածներից առաջինը Հին Հունաստանի բնակիչներն էին, ովքեր սերտ կապի մեջ էին նշված երկրների հետ։ Աստիճանաբար հույները սկսեցին որդեգրել շքեղ գաստրոնոմիական ավանդույթներ, իսկ հետագայում նույնիսկ գերազանցեցին դրանց։ Այնուհետև խոհարարական փոխանցումավազքը տեղափոխվեց Հին Հռոմ։ Պատմաբանները կարծում են, որ հույներն են առաջինը սկսել խոհարարական բաղադրատոմսեր գրանցել: Սկզբում բժիշկները դա արեցին՝ ստեղծելով հատուկ խոհարարական նկարներ դիետաների համար և ուսումնասիրելով որոշ մթերքների օգուտներն ու վնասները: Իսկ որոշ ժամանակ անց կային նաեւ գրական աղբյուրներ։ Սկսեցին ստեղծվել խոհարարական արվեստի մասին ամբողջ գրքեր։ Դրանք գրվել են այնպիսի հեղինակների կողմից, ինչպիսիք են Հոմերոսը, Պլատոնը, Հերոդոտոսը և շատ ուրիշներ:
Հին Հունաստանի ժամանակ խոհարարությունը զուտ կանացի գործ էր: Տան տիրուհին և նրա բոլոր ստրուկները տնօրինեցին խոհանոցը։ Մինչև 4-րդ դարի սկիզբը տղամարդ խոհարարներ պարզապես գոյություն չունեին։ Միայն շատ մեծ խնջույքների համար էին հրավիրվում տղամարդ խոհարարներ։
Հույն խոհարար Միտաիկոսի տխուր պատմությունը
Խոհարարության պատմության մեջ նկարագրված է մի հետաքրքիր դեպք՝ կապված ոմն Միտաիկոսի հետ. Նա խոհարարական արվեստի մասին գրքերի առաջին հեղինակներից էր։ 4-րդ դարում նա եկավ Սպարտա՝ այնտեղ ցուցադրելու իր անհավանական հմտությունները։ Բայց նրան ուղղակի վտարեցին երկրից, քանի որ Միտաիկոսը փորձում էր սպարտացիներին վարժեցնել գուրման ուտեստներին։ Իսկ ավելորդությունները, նույնիսկ սննդի մեջ, դատապարտվել են Սպարտայում: Դժբախտ խոհարարը ստիպված է եղել լքել երկիրը.
Վաղ հունական խոհանոց
Հին Հունաստանի բնակիչների սնունդը շքեղ չէր. Ըստ խոհարարական պատմության՝ աթենացու ամենօրյա ճաշը մոտավորապես այսպիսի տեսք ուներ՝ 2 ծովախեցգետին, 10 ոստրե, մի քիչ սոխ, մի կտոր աղած թառափի և մի կտոր քաղցր կարկանդակ: Ճաշը կարող էր լինել՝ պինդ խաշած ձու, թքի վրա բոված փոքրիկ թռչուններ, մի քանի կտոր մեղրով թխվածքաբլիթներ։
Սննդի պահեստ
Երբ նրանք սկսեցին հորինել խոհարարական հմտությունների գլուխգործոցներ, առաջին անգամ սուր հարց առաջացավ դրանց պահպանման հնարավորության մասին։ Այս հարցը լուծվեց միայն տեխնոլոգիական առաջընթացի դարաշրջանում։ Մինչ այդ մարդիկ պետք է տարբեր հնարքների գնային՝ սնունդը գոնե կարճ ժամանակով պահելու համար։ Մթերքները պահվում էին նկուղներում, մթերքները պահածոյացված էին։ Հայտնի էին ծխելն ու աղը։ Միսը և ձուկը պահպանելու համար դրանք ցողում էին սալիցիլաթթուով։
Բուսական յուղը լցրել են մուգ ապակե շշերի մեջ։ Վրայից քիչ քանակությամբ օղի են լցրել։ Նա թույլ չտվեց, որ օդը ներթափանցի նավի մեջ, ինչը մեծացրեց պահպանման ժամկետը: Մեր նախնիները թթու կաղամբը պահել են շատ երկար՝ մինչև հաջորդ ամառ։ Ապրանքը պահպանելու համար բավական էր լոգարանի մեջ կեչու փայտիկ կպցնել։ Նույնիսկ շամպինիոնի սունկը պահվում էր մի քանի տարի։ Այդ նպատակով դրանք լցրել են նոսր ծծմբաթթվով։ Անհրաժեշտության դեպքում սունկը հանում էին և լվանում։ Վարունգները տեղադրվում էին կավե ամանների մեջ, շաղ տալիս ավազով և թաղում հողի մեջ, որպեսզի դրանք պահվեն մինչև մի քանի ամիս: Սա կարճ է, բայց խոհարարության պատմության մեջԵփած սնունդը խնայելու տասնյակ այլ եղանակներ կան։
Ռուսական խոհանոցի պատմությունից
Հետազոտողները 10-ից 16-րդ դարերն անվանում են ռուսական խոհանոցի առաջացման ժամանակաշրջան։ Պայմանականորեն այս անգամ կոչվում է հին ռուսական խոհանոց։ Այս ժամանակ առաջացան խմորիչ խմորից պատրաստված մեծ քանակությամբ ուտեստներ։ Այն ժամանակվա ռուսական խոհանոցի «գլուխը» տարեկանի հացն էր, որը մինչ օրս չի անհետանում մեր ժամանակակիցների սեղաններից։ Այս հացը համարվում է շատ օգտակար նրանց համար, ովքեր դիետա են պահում ինչպես նիհարելու, այնպես էլ առողջության բարելավման համար։
Ռուսաստանի խոհարարության պատմության առաջին փուլը բնութագրվում է ներկայումս հայտնի գրեթե բոլոր ազգային ալյուրից պատրաստված ուտեստների տեսքով: Սրանք կարկանդակներ, բլիթներ, նրբաբլիթներ, բլիթներ են: Այն ժամանակ շատ տարածված էին բոլոր տեսակի համբույրները՝ վարսակի ալյուր, տարեկանի, նաև ցորեն։ Այժմ դրանք շատ հազվադեպ են, այսօր ավելի հայտնի են հատապտուղներից պատրաստված դոնդողը։
Շիլաները միշտ հայտնի են եղել՝ համարվելով և՛ առօրյա, և՛ տոնական ուտեստ։ Դրանց հետ մատուցվել են սունկ, բանջարեղեն, ձուկ։ Ինչ վերաբերում է մսամթերքին, ապա դրանք հազվադեպ էին հանդիպում հին ռուսական խոհանոցի սեղաններին։ Խմիչքներից առավել տարածված են եղել կվասը, սբիթենը։
Պահքի կերակրատեսակները նույնպես տարածված էին, քանի որ տարվա մեծ մասում սովորական մարդիկ արագ սնունդ չէին ուտում։ Խոհարարության մեջ հաճախ օգտագործվում էին բոլոր տեսակի համեմունքներ՝ սոխ, սխտոր, ծովաբողկ և այլն։ Աստիճանաբար սկսեցին օգտագործել ներմուծվող ապրանքներն ու համեմունքները։
Դասի շերտավորում ևխոհանոցի առանձնահատկությունները
Ռուսական խոհարարական զարգացման պատմության հաջորդ փուլը ընկնում է 16-17-րդ դարերում: Այս ժամանակի հիմնական առանձնահատկություններից մեկն այն է, որ ճաշատեսակները սկսեցին տարբերվել հասարակության խավերին համապատասխան։ Բոյարները հնարավորություն ունեին ավելի բարդ սնվելու, մինչդեռ հասարակ, աղքատ մարդիկ բավարարվում էին սովորական ուտեստներով։ Ազնվականների շրջանում տարածված են դարձել մսային ուտեստները՝ տապակած խոզի և գառան միս, խոզապուխտ, թռչնամիս։
Այնուհետև ռուսական սեղանն աստիճանաբար սկսեց հարստանալ արևելյան խոհանոցի ուտեստներով, ինչը կապված է թաթարների և բաշկիրների նման ժողովուրդների Ռուսաստան մտնելու հետ: Սեղաններին հայտնվեցին թեյ և շողոքորթ մրգեր, եղեգնաշաքար։ Բայց այս բոլոր նորամուծությունները հասանելի էին միայն բնակչության հարուստ շերտին։ Գյուղացիները հնարավորություն չունեին այդպես սնվելու։ Մինչ ազնվականները օրական ութ ժամ էին անցկացնում ընթրիքի սեղանի շուրջ, սովորական մարդը չէր կարող նման բազմազանության մասին երազել նույնիսկ ամենախելագար երազներում:
Ինչ վերաբերում է համաշխարհային խոհանոցի պատմության հետագա փուլերին, ապա այն ժամանակ նկատվում էր ուտեստների փոխառություն արևմտյան և արևելյան խոհանոցներից։ Զգալի ներդրում են ունեցել Գերմանիայից և Ֆրանսիայից ժամանած խոհարարական վարպետները։ Նրանց ուտեստները Ռուսաստան են բերվել որպես հետաքրքրասիրություն։
Ներկայումս յուրաքանչյուր երկրի խոհանոցը հարստացված է տարբեր բաղադրատոմսերով։ Գլոբալիզացիայի շնորհիվ մարդիկ հնարավորություն ունեն վայելելու երկրագնդի ամենահեռավոր անկյուններից իրենց երկրի մշակույթին հասած ուտեստները։
