Շաքարը սովորական սննդամթերք է ամենօրյա սննդակարգում: Վիճակագրության համաձայն՝ դրա սպառումը անընդհատ աճում է։ Մեկ անձին տարեկան հասնում է 60 կիլոգրամ։ Շատ տեղեկություններ կան շաքարի օգուտների և վնասների մասին։ Բայց դա հասկանալու համար անհրաժեշտ է իմանալ շաքարի հատկությունների, պինդ և հալած վիճակում օգտագործման մասին։
Պատմական նախապատմություն
Շատ հետազոտողներ խորհրդավոր Հնդկաստանը համարում են շաքարի ծննդավայր: Հենց այնտեղից էլ առաջացել է անվանումը, որը թարգմանաբար նշանակում է «ավազահատիկ»։ Նույնիսկ հին հռոմեացիները գնահատում էին շաքարն իր իսկական արժեքով: Ապրանքը մեծ պահանջարկ ուներ։ Շագանակագույն շաքարավազը բերվել է Հնդկաստանից։ Դրա պատրաստման համար օգտագործվել է շաքարեղեգ։ Ապրանքի առքուվաճառքն իրականացվել է միջնորդի օգնությամբ, որը Եգիպտոսն էր։
Շաքարավազը Ռուսաստանում առաջին անգամ համտեսել են բարձր խավի մարդիկ: Նա մեր երկիր է եկել 11-12-րդ դարում։ Առաջին «շաքարի պալատը» բացել է ցար Պյոտր Ալեքսեևիչը 18-րդ դարում։ Այն ժամանակ դրա արտադրության համար հումք էին բերումարտասահմանից. Եվ միայն 1809 թվականին արտադրանքը սկսեց պատրաստել կենցաղային հումքից՝ ձեռնափայտի փոխարեն օգտագործելով։
Քիմիական հատկություններ
Շաքարավազը սախարոզայի ընդհանուր անվանումն է, որը ածխաջրերի խմբի մի մասն է, որոնք մարմնին էներգիա են հաղորդում: Պատկանում է դիսաքարիդների խմբին։ Երբ ենթարկվում է սեփական ֆերմենտի կամ թթվի, այն քայքայվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի: Հատապտուղները, մրգերը, մրգերն ու բանջարեղենը հարուստ են սախարոզայով։ Այն ունի երկու վիճակ՝ բյուրեղային (ավելի կայուն) և ամորֆ։ Շաքարի քիմիական հատկություններն են՝
- նա ամենակարևոր դիսաքարիդն է;
- եթե այն տաքացնեք ամոնիակի լուծույթով, այն չի տա «արծաթե հայելի» կոչվող էֆեկտը;
- եթե սախարոզայի մեջ պղնձի հիդրօքսիդ ավելացնեք և տաքացնեք, պղնձի օքսիդի կարմիր գույնը չի երևա;
- եթե մի քանի կաթիլ ծծմբաթթու ավելացնեք սախարոզայի լուծույթին և չեզոքացնեք այն ալկալիով, այնուհետև տաքացնեք պղնձի հիդրօքսիդով, կստանաք կարմիր նստվածք։
Ի՞նչ է հալվում
Սա այն գործընթացն է, որով պինդ նյութը դառնում է հեղուկ: Եթե միացությունը տաքացվի, նրա ջերմաստիճանը կբարձրանա, և մասնիկներն ավելի արագ կշարժվեն։ Արդյունքում ավելանում է մարմնի ներքին էներգիան։ Երբ շաքարի և այլ նյութերի հալման կետը համընկնում է նրանց ջերմաստիճանի հետ, երբ տաքացվում է, տեղի է ունենում բյուրեղային ցանցի ոչնչացում։ Սա նշանակում է, որ մասնիկների միջև կապերը նվազում են, ինչի պատճառով նրանց միջև փոխազդեցության էներգիան մեծանում է։
Հալած նյութն ավելի շատ ներքին էներգիա ունի: Միաձուլման ջերմության մի փոքր մասն անցնում է աշխատանքի՝ կապված մարմնի ծավալի փոփոխության հետ, որը բյուրեղային մարմինների համար ավելանում է մոտ 6%-ով։ Երբ բյուրեղները հալվում են, նրանց ջերմաստիճանը մնում է հաստատուն։
Ֆիզիկական հատկություններ
Սաքարոզը հիանալի լուծվում է ջրի մեջ: Եթե նրա ջերմաստիճանը բարձրանում է, ապա լուծելիությունը նույնպես մեծանում է։ Էթիլային սպիրտի մեջ մտնելով՝ այն չի փոխում իր վիճակը։ Բայց էթանոլում նյութը արագ լուծվում է, բայց ոչ շատ մեթանոլում: Շաքարի և աղի հատկությունները տարբեր են. Բայց երկու նյութերն էլ ունեն ջրի մեջ լուծվելու հատկություն։
Շաքարի հալման ջերմաստիճանը 160 աստիճան է։ Երբ այն իջեցվում է, սախարոզը քայքայվում է։ Ձևավորվում է կարամել, որը դառը համով և շագանակագույն գույնով բարդ նյութ է։ Շաքարի և այլ նյութերի հալման կետը կարևոր ֆիզիկական մեծություն է։ Որպես կանոն, այն լուծվում է քաղցր աղանդերի պատրաստման համար։
Շաքարի բաղադրություն և տեսակներ
Ածխաջրերի խմբի մաս կազմող քաղցր նյութը պարունակում է քիչ քանակությամբ ջուր։ Այն ներառում է նաև որոշ հանքանյութեր՝ կալցիում, կալիում, երկաթ, B խմբի վիտամիններ։Շաքարը շատ բարձր կալորիականությամբ մթերք է։ 100 գրամում՝ 387 միավոր։ Կան դրա բազմաթիվ տեսակներ:
- Ռիդ. Պատրաստված է շաքարեղեգից։
- Բազուկ. Ճակնդեղն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար։
- Թխկի. Պատրաստված է հյութիցշաքարավազի թխկի բնիկ Կանադան:
- Խաղող. Հումքը խտացրած խաղողի հյութն է։
- Սորգովի. Հացահատիկի սորգոն ենթարկվում է հատուկ մշակման՝ շաքար ստանալու համար։
- Palm (jagre). Արտադրության մեջ օգտագործվում է արմավենու հյութ։
Ցանկացած անվանումով շաքարավազը կարող է զտվել (զտվել կեղտից) և չզտվել: Այն օգտագործվում է ամենօրյա սննդակարգում, խոհարարությունում, սննդի արդյունաբերության մեջ, որտեղ մեծ նշանակություն ունի շաքարի հալման կետը։ Այս հատկությունն օգտագործվում է բազմաթիվ տեսակի ապրանքների արտադրության մեջ։
Սաքարոզայի ազդեցությունն օրգանիզմի վրա
Քաղցր նյութը ակտիվացնում է ողնուղեղի և ուղեղի արյան հոսքը։ Շաքարից ամբողջությամբ հրաժարվելն անհնար է, կարող են սկլերոտիկ փոփոխություններ առաջանալ։ Գիտնականները նկատել են, որ շաքար օգտագործող մարդկանց մոտ արյան անոթների պատերին սալիկներ են առաջանում շատ ավելի հազվադեպ։ Սա նշանակում է, որ թրոմբոզը կարող է ավելի քիչ հավանական լինել: Քաղցրավենիքի սիրահարների մոտ հոդերը արթրիտի պատճառով ավելի քիչ են վնասվում։ Շաքարը բարենպաստ ազդեցություն ունի լյարդի և փայծաղի վրա։
Սախարոզայի պակասի դեպքում մարդը զգում է ընդհանուր թուլություն, ապատիա, դյուրագրգռություն, դեպրեսիա: Բայց դրա բարձր պարունակությունը վտանգավոր է կանդիդիոզի, պարոդոնտալ հիվանդության, բերանի խոռոչի բորբոքման, սեռական օրգանների քորի, ավելորդ քաշի առաջացման համար։
Շաքարի սննդային արժեքը
Այն արագ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից, վերականգնում է ուժը։ Այնուամենայնիվ, չափից ավելի օգտագործման դեպքում հիվանդություններ, ինչպիսիք են կարիեսը, շաքարային դիաբետը,գիրություն. Ուստի քաղցր արտադրանքի սպառման ընդունելի նորմեր կան, որոնք պետք է պահպանվեն։ Մեծահասակների համար օրական 80 գրամը բավական է։
Շաքարը սննդակարգի համար կարևոր մթերք է, քանի որ մարդու ծախսած էներգիայի կեսը համալրվում է ածխաջրերով։ Դրանց մեկ երրորդը շաքարավազ է։ Սա հաճելի քաղցր արտադրանք է, որի ֆիզիոլոգիական արժեքը հսկայական է։ Այն գրգռում է նյարդային համակարգը, դրանով իսկ սրում է տեսողությունն ու լսողությունը, սնուցում է ուղեղի գորշ նյութը, ձևավորում սպիտակուց-ածխածնային միացություններ, գլիկոգեններ և ճարպեր:
Ի՞նչ են աղերը
Բարդ նյութեր են։ Դրանց առաջացմանը մասնակցում են թթվային մնացորդները և մետաղի ատոմները։ Աղերը իոնային միացություններ են։ Սա թթուն կազմող ջրածնի ատոմների փոխարինման արդյունք է մետաղով: Աղերը գալիս են՝
- Միջին, երբ ջրածնի բոլոր ատոմները փոխարինվում են մետաղով: Այս աղերը ենթարկվում են ջերմային քայքայման, հիդրոլիզացման։ Նրանք մտնում են փոխանակման և ռեդոքսային ռեակցիաների մեջ։
- Թթվային - թթվային ոչ բոլոր ջրածնի ատոմներն են փոխարինվում մետաղով: Ջերմային տարրալուծման և ալկալիների հետ փոխազդեցության ժամանակ առաջանում են միջին աղեր։
- Կրկնակի - ջրածնի ատոմների փոխարինումն իրականացվում է երկու տարբեր մետաղներով։ Փոխազդեցություն ալկալային լուծույթների հետ։
- Հիմնական - երբ տեղի է ունենում հիդրօքսիլ խմբերի թերի կամ մասնակի փոխարինում թթվային մնացորդներով: Ջերմային տարրալուծման են ենթարկվում, թթվի հետ փոխազդելիս առաջանում են միջին աղեր։
Bկախված նրանից, թե ինչ հատկություններ ունեն նյութերը կազմող կատիոնները և անիոնները, որոշվում են շաքարի և աղի քիմիական հատկությունները։ Նրանցից ոմանք քայքայվում են կալցինացման ժամանակ, իսկ թթվի հետ փոխազդեցության ժամանակ առաջանում են նոր աղեր և թթուներ։ Բացի այդ, նրանք քիմիական ռեակցիաներ են իրականացնում հիմքերի, մետաղների և միմյանց հետ։
