Ռուսաց լեզվի բառապաշարում կան բազմաթիվ բառեր, որոնք առաջացել են արևելյան լեզուներից։ Դրանցից մեկը խանուման է։ Ի՞նչ է նշանակում այս տերմինը: Արժե հարցը հասկանալ, մանավանդ որ այս բառը ոչ թե մեկ, այլ երկու իմաստ ունի։
Խանումա. ի՞նչ է նշանակում բառը:
XIX դարի կեսերին. Վրաստանում մեծ տարածում են գտել դրամատուրգ Ավքսենտի Ցագարելիի հումորային պիեսները։ Դրանցից ամենահայտնին հնարամիտ խնամի «Խանումայի» մասին վոդևիլային կատակերգությունն է, որն առաջին անգամ բեմադրվել է 1882 թվականին: Հետագայում պիեսը թարգմանվել է հայերեն և ռուսերեն, ինչպես նաև մեկ անգամ չէ, որ նկարահանվել է ոչ միայն Վրաստանում, այլև Վրաստանում: Ռուսաստանի Խորհրդային Սոցիալիստական Հանրապետություն. Վոդևիլի համբավի և դրա հիման վրա նկարահանված բազմաթիվ ֆիլմերի շնորհիվ գլխավոր հերոսի՝ Խանումայի անունը շատերի համար դարձել է «խնկավաճառ» բառի հոմանիշը։
Այս բառի իմաստն այլ է. Խանուման կամ խանումը ուզբեկական խոհանոցի շատ համեղ, սննդարար և առողջարար ուտեստ է։
Ա. Ծագարելիի «Խանումա» պիեսը. սյուժեն
Անդրադառնալով «խանումա» տերմինին (ինչ է դա նշանակում), արժե ավելին իմանալ համանուն պիեսի, այնուհետև ուտեստի մասին։
Ցագարելիի վոդևիլի սյուժեի կենտրոնում վրացի հին արքայազնի փորձն է, ով մսխել է իր ողջ կարողությունը. Պանտիաշվիլին իրեն փրկում է կործանումից՝ ամուսնանալով հարուստ օժիտով աղջկա հետ. Հարմար թեկնածու գտնելու համար արքայազնը վարձում է խնամակալ Խանումին։ Նա Պանտիաշվիլիին ամուսնության առաջարկ է անում ծեր աղախին Գուլիկոյին, ով, չնայած իր ոչ գրավիչ արտաքինին և մեծ տարիքին, ունի լավ օժիտ։
Սակայն գործին խառնվում է խնամակալ Կաբատոն՝ նա ցանկանում է արքայազնին ամուսնացնել վաճառականի երիտասարդ ու գեղեցիկ դստեր հետ։ Այն բանից հետո, երբ Պանտիաշվիլին նախընտրում է Կաբատոյին նշանված հարսնացուին, Խանումը մնում է առանց աշխատանքի։ Սա նշանակում է ամոթ նրա համար՝ որպես խնամի։
Բայց ճակատագիրը նրան հնարավորություն է տալիս լավ գործ անելու։ Պարզվում է, որ Պանտիաշվիլիի երիտասարդ և շատ արժանի եղբոր որդին՝ Կոտեն, վաղուց սիրահարված է վաճառականի գեղեցկուհի դստերը։ Աղջիկը նույնպես գժվում է նրա համար։ Միևնույն ժամանակ, տղայի ոչ սիրելին, ոչ հայրը չգիտեն նրա ազնվական ծագման մասին՝ համարելով, որ նա պարզ ուսուցիչ է։
Պայմանավորվելով ծառաների հետ՝ Խանուման, իշխանի գալու ժամանակ, ձևանում է, թե վաճառականի դուստր է, իրեն գռեհիկ ու արհամարհական է պահում։ Պանտիաշվիլին տեսնելով «հարսին» հրաժարվում է ամուսնանալ։ Հետագայում խնամու խարդավանքների շնորհիվ նա տեսնում է վաճառականի իսկական դստերը, ում Խանուման անցնում է Գուլիկո անունով։ Սիրահարվելով նրան՝ արքայազնը երազում է ամուսնանալ նրա հետ և երջանիկ ամուսնության պայմանագիր է կնքում։
Ոչինչ չիմանալով այս ամբողջ դիմակահանդեսի մասին՝ վաճառականը, իմանալով, որ Պանտիաշվիլին լքել է իր դստերը, հավաքել է նրա բոլոր հաշիվները և այժմ ցանկանում է վճարել դրանց դիմաց՝ դրանով իսկ փչացնելով արքայազնին։ Անհույս դրության մեջ հայտնված ծերունին որոշում է ինքնասպան լինել։ Սակայն Կոտեն «զոհաբերվում է» և հորեղբոր փոխարեն համաձայնվում է ամուսնանալ վաճառականի աղջկա հետ, քանի որ ինքն էլ է արքայազն.բարի.
Հարսանիքի ժամանակ ճշմարտությունը բացահայտվում է, բայց ամոթից ու կործանումից փրկված արքայազնը դեռ պետք է ամուսնանա 55-ամյա Գուլիկոյի հետ։
Վրացական հարմարեցումներ
Ցագարելիի վոդևիլի արտասովոր ժողովրդականությունը հանգեցրեց նրան, որ Վրաստանում կինոյի զարգացման հետ մեկտեղ այն առաջիններից էր, որ նկարահանվեց՝ 1924 թվականին (այլ աղբյուրների համաձայն՝ 1926 թվականին)։ Այս 70 րոպե տեւողությամբ լուռ ժապավենը գրեթե ամբողջությամբ կրկնում էր բնօրինակ ստեղծագործության սյուժեն, միայն այն տարբերությամբ, որ հերոսների փոխարեն վրացի հաղորդավարը կարդաց տեքստը։
«Խանումա» պիեսի հիման վրա ամբողջությամբ սև-սպիտակ ֆիլմ նկարահանվել է Թբիլիսիում 1948 թվականին
Նկարը կոչվում էր «Կետո և Կոտե» և որոշ չափով տարբերվում էր բնօրինակից։ Մասնավորապես, վաճառականի աղջկա անունը ոչ թե Սոնա էր, այլ Քեթո։ Բացի այդ, ֆիլմի ադապտացիան ավելացվել են ավելի շատ երգեր և ժողովրդական պարեր, որոնցից նկարը միայն շահել է։ Հարկ է նշել, որ ժապավենը նկարահանվել է երկու տարբերակով՝ վրացերեն և ռուսերեն։
Գեորգի Տովստոնոգովի պիեսի վերամշակում
«Խանումայի» և նրա երկու ադապտացիաների հանրաճանաչությունը սովետական թատերական ռեժիսոր Գեորգի Տոստոնոգովին դրդեց այս ստեղծագործությունը ՌՍՖՍՀ-ում բեմադրելու գաղափարին: Բորիս Ռացերի և Վլադիմիր Կոնստանտինովի հետ համագործակցությամբ, վոդևիլային տեքստն ինքնին արդիականացվել և համալրվել է Գրիգորի Օրբելիանիի հիասքանչ բանաստեղծություններով և Գիա Կանչելիի երաժշտությամբ:
Այս տեսքով «Խանումա»-ն բեմադրվել է Մեծ թատրոնում 1972 թվականի վերջին։ Այս ներկայացման ապշեցուցիչ հաջողությունը նպաստեց նրան, որ 6 տարի անց այն նկարահանվեց։դրա հեռուստատեսային տարբերակը՝ նույն արտիստների մասնակցությամբ: Այսպես հայտնվեց «Խանումա» երկու սերիա կատակերգությունը, որը մինչ օրս վայելում է հանդիսատեսի սերը։
Ուզբեկական խոհանոցի ճաշատեսակ խանում (խանումա)
Այս ուտեստը շատ տարածված է ոչ միայն Ուզբեկստանում, այլև արտասահմանում, այդ թվում՝ Չինաստանում։
Նրան այլ կերպ են անվանում՝ խանում, խանում, խանոն, հունոն, խանիմ և հունան։ Իրականում ուտեստը բաղադրությամբ և պատրաստման եղանակով հիշեցնում է մանթի։ Ավելին, այն նույնիսկ պատրաստվում է նույն սկզբունքով՝ զույգի համար։ Խանումը, սակայն, տարբերվում է մանթիից, քանի որ այն անթթխմոր խմորից պատրաստված շոգեխաշած ռուլետ է՝ բազմատեսակ միջուկներով։ Երբեմն այս ուտեստը միանգամայն արժանիորեն կոչվում է ծույլ շոգեխաշած մանտա, բայց, այնուամենայնիվ, դրանք շարունակում են առանձնացվել որպես առանձին ուտեստ։
Յուրաքանչյուր քաղաք ունի այս ուտեստը պատրաստելու իր ավանդույթները: Այսպիսով, ավանդաբար որպես խանումայի միջուկ օգտագործում են ոչխարի միսը, կարտոֆիլը, համեմունքները։ Այնուամենայնիվ, Տաշքենդում ընդունված է, ի լրումն վերը նշված բոլորի, աղացած մսին գազար ավելացնել, քանի որ այն ոչ միայն դիվերսիֆիկացնում է համը, այլև մի փոքր գունավորում է խմորը եփելու ժամանակ։
Բաղադրատոմս
Շատ հեշտ է պատրաստել այս բավականին հագեցնող և, որ ամենակարևորը, շատ առողջարար ուտեստը։
Առաջին հերթին պետք է խմոր հունցել, ինչպես պելմենի կամ պելմենի համար (եռացրած կամ ֆիլտրացված ջուր, ձու, ալյուր, աղ և համեմունքներ): Մի մոռացեք, որ զանգվածը պետք է մի փոքր կանգնի (կես ժամից մինչև մեկ ժամ), փաթաթված սննդի թաղանթով կամ ծածկված մաքուր խոհանոցային սրբիչով։ Այս ժամանակը լրանալուց հետո խմորը պետք է հունցել ևԱլյուրով պատված տախտակի վրա բարակ փաթաթել։ Ինչպես պելմենի և պելմենի դեպքում, գործում է սկզբունքը՝ որքան բարակ է խմորը, այնքան ավելի համեղ է պատրաստի ուտեստը։
Խանումի միջուկի ընտրությունը խոհարարական նախասիրությունների, ինչպես նաև տվյալ տանտիրուհու ֆինանսական հնարավորությունների խնդիրն է։ Բացի տարբեր բանջարեղենի հետ մսի ավանդական համադրությունից, կարող եք պատրաստել բուսական միջուկ կամ օգտագործել շոգեխաշած կաղամբի սովորական համադրությունը սոխով և սնկով։ Ի դեպ, խանումը կարելի է եփել ընդհանրապես առանց լցնելու, այս դեպքում խմորը ռուլետի վերածելուց առաջ անհրաժեշտ է ներսից քսել թթվասերի հաստ շերտով։։
Երբ միջուկը ընտրվում է և հավասարաչափ տարածվում խմորի փաթաթված շերտի վրա, այն պետք է խնամքով գրտնակել ռուլետի մեջ, որից շրջան կազմել։
Խանը միշտ շոգեխաշած է, ինչի շնորհիվ նրա մեջ պահպանվում են բազմաթիվ օգտակար նյութեր և վիտամիններ։ Խոհանոցում շատ տնային տնտեսուհիներ ունեն մանթի և խանում պատրաստելու հատուկ սարք՝ սա մանտիշնիցա կամ կրկնակի կաթսա է, որի մեջ ուտեստը պետք է եփվի ¾ ժամ կամ մեկ ժամ (կախված միջուկից): Եթե ֆերմայում նման միավոր չկա, կարելի է ուտելիք պատրաստել քամոցում՝ դնելով կաթսայի մեջ, որի հատակին ջուրը եռում է՝ առաջացնելով գոլորշի։ Համոզվեք, որ այդ ամենը ծածկեք վերևից կափարիչով:
Մանթիշնիցայի, կրկնակի կաթսայի կամ քամոցի հատակը եփելուց առաջ պետք է յուղով յուղել (որ ռուլետը չկպչի), խանումի վրա ջուր ցանել։։
Մատուցելուց անմիջապես առաջ պատրաստի ուտեստը կտոր-կտոր ենք անում ևնրբագեղորեն դրված է կիսաշրջանաձև ափսեի վրա, որի կենտրոնում դրված է սոուսով աման։ Ի դեպ, խանումը ավանդաբար մատուցում են թթվասերի սոուսով կամ տնական կետչուպով սխտորով։
Չնայած իր ոչ ռուսական ծագմանը, «խանումա» բառը տարիների ընթացքում ծանոթ է դարձել ոչ միայն ռուսների, այլև ուկրաինացիների և բելառուսների համար։ Թերևս մի քանի դարից այս անունով ուտեստը կդառնա սլավոնական խոհանոցի անբաժանելի մասը, ինչպես դա եղավ պելմենի դեպքում։
