Վինեգրետը դարձավ առաջին ռուսական աղցանը, մինչ այդ ավանդական ռուսական խոհանոցում աղցաններ չկային։
Ինչպե՞ս առաջացավ «վինեգրետ» բառը:
Բայց «վինեգրետ» բառի ծագումն ամենևին էլ ռուսերեն չէ, այլ ֆրանսերեն՝ «վինեգրետ», որտեղ «վին»-ը գինի է, իսկ «այգրեն»՝ թթու, միասին «վինեգրետ»-ը՝ քացախի սոուս, որը. բոլորովին նման չէ ժամանակակից աղցանին: Ընդհանրապես բնօրինակ ֆրանսերեն բառը նշանակում էր քացախի և բուսական յուղի հիման վրա տարբեր սոուսների պատրաստում։ Ֆրանսիական ռեստորաններում նման աղցան կարելի է գտնել, միայն թե «սալադ ռուսսե» անվան տակ, որը ֆրանսիացիներն ունեն շփոթություն՝ հաշ իմաստը։ Ահա այսպիսի հասկացությունների փոփոխություն, և առավել հետաքրքիրն այն է, որ հենց վինեգրետը, բառի ծագումն ու բաղադրությունը՝ ամեն ինչ տեղի է ունեցել Սկանդինավիայից։
Լեգենդ վինեգրետի մասին
Իսկ Ռուսաստանում վինեգրետի մասին հիշատակումներ հայտնվեցին 19-րդ դարում։ Ըստ լեգենդի՝ Ալեքսանդր Առաջինի օրոք թագավորի խոհանոցում աշխատել է ֆրանսիացի խոհարար Անտուան Կարեմը։ Տեսնելով, թե ինչպես են ռուս խոհարարները պատրաստում տարօրինակ աղցան՝ ուղղակի խառնելով բոլոր բաղադրիչները, իսկ հետո քացախ լցնելով ամեն ինչի վրա, նա զարմացած հարցրեց՝ «Վինե՞գրե»: (ֆրանսերեն՝ «քացախ»), և նրանք պատասխանեցին. «Վինեգրետ!Վինեգրետ»: Այսպիսով, թագավորական ճաշացանկում հայտնվեց մի նոր ուտեստ, այնուհետև այն անցավ մարդկանց և դարձավ նախուտեստ, առանց որի ոչ մի խնջույք չէր կարող անել: Այդ ժամանակից ի վեր աղցանի բաղադրատոմսը շատ ավելի պարզ է դարձել, բայց դեռևս կան խոհարարության գաղտնիքներ: Օրինակ, եթե ցանկանում եք, որ բոլոր բաղադրիչները ունենան իրենց բնական գույնը, ապա պետք է ճակնդեղը հունցել յուղի մեջ առանձին, իսկ եթե ցանկանում եք, որ բոլոր բաղադրիչները վարդագույն դառնան ճակնդեղի հյութից, ապա պետք է ամեն ինչ հունցել։։
Ռուսական աղցանի ամենատարածված բաղադրատոմսը
Վինեգրետը, հավանաբար, Ռուսաստանում և ԽՍՀՄ-ում ամենատարածված աղցանն է, և այն համարվում էր օրիգինալ ռուսական ուտեստ: Հավանաբար, մարդիկ պարզապես չգիտեին, որ վինեգրետը՝ աղցանի ծագումն ու պատրաստման եղանակը, ժամանակին փոխառվել են այլ երկրներում։ Խորհրդային Միությունում այս աղցանը Օլիվիեի հետ միասին ամանորյա ուտեստ էր, բայց պատրաստման բաղադրատոմսերը շատ տարբեր էին։
Այս խորտիկի ամենահայտնի բաղադրատոմսը խաշած կարտոֆիլն է, ճակնդեղը, գազարը, թակած սոխը և թթու վարունգը՝ բոլորը հավասար քանակությամբ: Նախկինում նույն բաղադրությունը՝ միայն առանց ճակնդեղի, օգտագործվում էր օկրոշկայի համար։ Նաև որոշ տնային տնտեսուհիներ աղցանի մեջ ավելացնում են թթու կաղամբ, կաթով թաթախված ծովատառեխ, պահածոյացված կանաչ ոլոռ։ Նախկինում հայտնի խոհարարական հրապարակախոս Ուիլյամ Պոխլեբկինը նույնպես կարող է չգիտեր, թե ինչ է վինեգրետը, բառի ծագումը և որտեղից է գալիս աղցանը: Այսպիսով, նա խոսեց այն մասին, որ եփած ձուն պետք է լինի օրիգինալ ռուսական աղցանի մեջ։ Նշենք, որ այս աղցանը փչացող ուտեստ է, շնորհիվ թթուների ևյուղ և քացախ սոուս: Մեկ օր հետո այն խմելը կարող է մարսողության խանգարման պատճառ դառնալ։
Վինեգրե՞տ, թե՞ Սալմագունդի
Հետաքրքիր է, որ 1845 թվականի անգլերեն խոհարարական գրքում հայտնաբերվել է նաև վինեգրետի նման աղցան, որը կոչվում է «Շվեդական ծովատառեխով աղցան»: Բացի ռուսական վինեգրետի բոլոր բաղադրիչներից, այնտեղ ավելացվել է քերած խնձոր։ Ամենահետաքրքիրն այն է, որ եթե ինքնին վինեգրետը եկել է Սկանդինավիայից, բառի ծագումը ֆրանսիական անունից է, ապա պարզվում է, որ նույն աղցանը Անգլիա է եկել Շվեդիայից։
Իսկ Ֆրանսիայում, օրինակ, 17-րդ դարում հայտնվեց մեր նման աղցան։ Եվ ոչ միայն որևէ մեկը սկսեց այն պատրաստել, այլ ծովահեններն ու որսորդները: Օգտագործում էին ցանկացած միս (կրիա, բադ կամ աղավնի), այնուհետև մարինացնում էին քացախի կամ գինու մեջ, ավելացնում էին համեմունքներ, կարող էին նաև ձուկ ավելացնել, հետո ամեն ինչ վերածվում էր խոզուկի, ավելացնում էին կանաչի և բանջարեղեն, այդպիսի աղցան կոչվում էր «Սալմագունդի»:.
Այսպիսով, ինքնին վինեգրետը, բառի ծագումն ու այն փաստը, որ այն համեմված է քացախով, ծագում է Ֆրանսիայում և Սկանդինավիայում, սակայն աղցանն իրականում կարելի է անվանել գլոբալ։ Ամեն ինչ վերաբերում է բաղադրիչների պարզությանը և դրանց հասանելիությանը գրեթե բոլոր եվրոպական երկրներում:
