Ինչ-որ մեկը հանդիպել է այս նյութին ուսուցման ընթացքում, իսկ ինչ-որ մեկը՝ կարդալով խանութում ապրանքի փաթեթավորման բաղադրությունը: Ո՞րն է ածիկի շաքարի այլ անվանումը: Ինչ է մալթոզը: Ինչո՞վ է այն տարբերվում բոլորին հայտնի և ծանոթ սախարոզից (սովորական շաքարավազ) արտաքին տեսքով և համով։ Որքա՞ն քաղցր է այն, և արդյոք պետք է վախենալ ձեր առողջության համար, եթե սննդի մեջ ներառված է մալթոզա։
Ինչու է այդպես կոչվում, երբ այն առաջին անգամ օգտագործվել է
Ածիկ շաքարավազը Ճապոնիայում օգտագործվել է հնագույն ժամանակներից, երբ մարդիկ դեռ ոչինչ չգիտեին դրա ստացման նպատակային գործընթացի մասին։ Այնուամենայնիվ, կորեկի և բրնձի բարձր օսլայից ստացված սպիտակ նյութի հաճելի քաղցր համը վաղուց է նկատվել:
Քանի որ այն հիմնականում ստացվում է ձավարեղենից, դրան վերագրվել է համապատասխան անվանումը՝ մալթոզ (անգլերենում «m alt» նշանակում է «շիլա»):
Ինչ տեսք ունի, ինչպես ստանալ այն
Մալթոզը ստացվում է ծլածիցև չորացրած ձավարեղեն, ինչպիսիք են տարեկանի, գարի, կորեկ, բրինձ, ցորեն, վարսակ, եգիպտացորեն: Հետագայում այն հայտնաբերվել է լոլիկի, նարնջի, խմորիչի և կաղապարի, որոշ բույսերի տեսակների նեկտարի և ծաղկափոշու, մեղրի և շաքարի կամ օսլայի, մելասի արտադրության կողմնակի արտադրանքի մեջ։
Ածիկի շաքարը նման է սպիտակ փոշու կամ անգույն բյուրեղների։
Արտադրվում է նախապես բողբոջած, չորացրած և աղացած հացահատիկի բնական խմորման արդյունքում։
Համային հատկություններ և կիրառություն
Եթե սովորական շաքարավազը ընդունվի որպես քաղցրության աստիճանի չափանիշ, ապա մալթոզայի այս հատկությունը երեք անգամ ավելի թույլ կլինի։ Հետևաբար, շատ գիտնականների կարծիքով, ավելի քիչ քաղցր, ավելի օգտակար, քան ֆրուկտոզան և սախարոզա, որոնք հեշտությամբ մշակվում են մարդու մարմնի կողմից, մալթոզը հաճախ օգտագործվում է դիետիկ արտադրանք պատրաստելու համար:
Ածիկի շաքարի ամենատարածված օգտագործումը մանկական սննդի, հացաթխման խառնուրդների և լուծվող հացահատիկի արտադրության մեջ է՝ ավելացված պաղպաղակին: Դրանից պատրաստում են ածիկի օշարակ, որն օգտագործվում է հրուշակեղենի (հատկապես տարատեսակ հացերի և թխվածքաբլիթների) և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ։ Նաև մալթոզը առկա է կվասի և որոշ ալկոհոլային մթերքների բաղադրության մեջ՝ գարեջուր, վիսկի, բուրբոն։
Ածիկի շաքարը օգտագործվում է մալթոզայի օշարակ պատրաստելու համար՝ շագանակագույն քաղցր համով օշարակ: Ստացվում է օսլա պարունակող հումքի ֆերմենտային շաքարացման արդյունքում, որին հաջորդում է եռացումը։ Արտադրության մեջ քիմիական նյութեր չեն օգտագործվումկատալիզատորներ և թթուներ: Օշարակն ունի ածիկի մի փոքր հոտ։ Գլյուկոզայի ցածր պարունակության պատճառով այն ժամանակի ընթացքում չի բյուրեղանում։ Մելասի բաղադրությունը հիշեցնում է գարեջրի կամ կվասի զավակի բաղադրությունը։
Մալթոզայի օգտագործումը մելասի արտադրության մեջ հնարավորություն տվեց ձեռք բերել բնական հումք հացի այնպիսի հայտնի տեսակների թխման համար, ինչպիսիք են «Բորոդինսկին», «Ռիժսկին» (մուգ մելաս) և ոչ պակաս գնված հրուշակեղեն. կոճապղպեղ և թխվածքաբլիթներ (թեթև մելաս):
Բաղադրություն, կալորիա, ֆիզիկական հատկություններ
Մալթոզայի բաղադրությունը որոշ չափով տարբերվում է կախված նրանից, թե ինչից է այն պատրաստված: Ածիկի շաքարը գրեթե 100% ածխաջրածին է և չի պարունակում ոչ սպիտակուցներ, ոչ ճարպեր:
Դրա հիմնական բաղադրությունը բջջանյութ է, որոշ ամինաթթուներ, վիտամիններ H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, հանքանյութեր՝ երկաթ (Fe), կալիում (K), ցինկ (Zn), ֆոսֆոր: (P), մագնեզիում (Mg), սիլիցիում (Si), ֆտոր (F), յոդ (I), նատրիում (Na), պղինձ (Cu), մանգան (Mn), սելեն (Se):
Այս ապրանքի կալորիականությունը կազմում է 362 կկալ 100 գրամի դիմաց։
Ածիկի շաքարի անջուր հալումը տեղի է ունենում 102 °C ջերմաստիճանում:
Նյութի մոլային զանգվածը 342,32 գ/մոլ է։
Նյութի խտություն - 1,54 գ/սմ3.
Լուծվում է ջրում, բայց չի լուծվում էթիլային սպիրտում և եթերում։
Մալթոզայի քիմիական բանաձևը և նյութի դասակարգումը
Համաձայն IUPAC անվանակարգի (IUPAC - Մաքուր և կիրառական քիմիայի միջազգային միություն) - քիմիական միացությունների անվանման համակարգը և քիմիական գիտության ամբողջական նկարագրությունը՝ մալթոզա կոչվում է այսպես. 4-O-α-D- գլյուկոպիրանոզիլ-D-գլյուկոզա.
Ավանդական անվանում՝ մալթոզա։
Նրա քիմիական բանաձևն է C12H22O11: Դրա վրա կարող եք տեսնել նյութի մոլեկուլի որակական և քանակական բաղադրությունը, այսինքն՝ քանի և որ ատոմներ են ներառված այս կոնկրետ միացության մեջ։
Մալտոզայի կառուցվածքային (գրաֆիկական) բանաձևը ավելի հստակ ցույց է տալիս, թե ինչպես են ատոմները փոխկապակցված մոլեկուլում:
Դա բնական վերականգնող դիսաքարիդ է՝ ածխաջրածին, որը բաղկացած է երկու մոնոսաքարիդ մնացորդներից՝ գլյուկոզայից (C6H12O6) - փոխկապակցված, որի մեջ մալթոզը քայքայվում է հիդրոլիզի գործընթացում, որը տեղի է ունենում, երբ նյութը եփվում է նոսր թթվով կամ մալթազային ֆերմենտի ազդեցության տակ:
Մոնոսաքարիդների մոլեկուլները միմյանց կապված են դրանցից մեկի կիսացետալ հիդրոքսիլով և երկրորդի սպիրտային հիդրոքսիլով:
Ազդեցություն մարդու մարմնի վրա
Ածիկի շաքարը ներառված չէ մարդու օրգանիզմի համար անփոխարինելի նյութերի ցանկում։ Մարդու մարմինը ի վիճակի է ինքնուրույն ստանալ մալթոզա պոլիսախարիդներից, ուստի մասնագետները չեն հայտնաբերել դրա անբավարարության ընդհանուր ախտանիշները։
Այն արտադրվում է օսլայից և գլիկոգենից, որոնք առկա են բոլոր կաթնասունների լյարդում և մկաններում:
Մարդու աղիքներում առկա ածիկի շաքարը տրոհվում է գլյուկոզայի մոլեկուլների և հեշտությամբ ներծծվում՝ օգնելով մարմնին արագ կուտակել էներգիան, որը հատկապես արժեքավոր է ուղեղի համար: Դրա մշակումը սկսվում է մարսողության հենց սկզբիցճանապարհ՝ բերանի խոռոչում՝ թքի մեջ պարունակվող ֆերմենտի՝ ամիլազի շնորհիվ։ Մալտոզայի բաժանումը գլյուկոզայի երկու մնացորդի անհնար է առանց մարմնում գլյուկոզիդազ ֆերմենտի, այլապես մալթազի առկայության։
Պատահում է, որ մալթազը բացակայում է կամ բավարար չէ։ Այս բնական հատկությունը հանգեցնում է մալթոզայի անհանդուրժողականության: Այս դեպքում այս նյութը պարունակող բոլոր մթերքները պետք է բացառվեն սննդակարգից։
Դիետոլոգների մեծամասնությունը այն կարծիքին է, որ ածիկի շաքարը վնասակար ազդեցություն չունի մարդու օրգանիզմի վրա, սակայն հայտնի է, որ առողջ մարդկանց ընդունած շաքարի ընդհանուր քանակը չպետք է գերազանցի օրական 100 գրամը։ Մալտոզան կարող է լինել մինչև 35 գրամ։
