Սնունդը մարդու առողջության, գործունեության և ընդհանրապես կյանքի որակի հիմնական բաղադրիչներից է։ Բայց, որպեսզի այս բոլոր բաղադրիչներն իրացվեն, անհրաժեշտ է ժամանակին մարմնին մատակարարել որոշակի նյութեր՝ ճիշտ հարաբերակցությամբ և ծավալով։ Սննդային ֆիզիոլոգիան ուսումնասիրում է մարդու սննդակարգի բաղադրությունը՝ որքան սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ և հանքանյութեր են անհրաժեշտ նրան օպտիմալ գործունեության համար: Նաև գիտության այս ճյուղը կենտրոնանում է ուտելու եղանակների և ժամանակի, դրա ծավալի և ֆիզիկական հատկությունների վրա։
Ածխաջրեր
Մարդու սնուցման ֆիզիոլոգիան ածխաջրերին վերագրում է առաջատար դեր էներգետիկ նյութափոխանակության մեջ: Նրանց շնորհիվ անհատը արագորեն ստանում է ուժի և էներգիայի պաշար, այդ թվում՝ մտավոր գործունեության համար։ Ածխաջրերը կատարում են մի քանի այլ կարևոր գործառույթներ՝
- պլաստիկ (ներառված էտարբեր օրգանների հյուսվածքներում);
- կարգավորիչ (ճարպի օքսիդացման ռեակցիայի ժամանակ կետոնները չեն թույլատրվում կուտակվել);
- տոնավորում (ակտիվացնում է նյարդային համակարգի գործընթացները);
- դետոքսիկացիա (հեռացնել վնասակար քիմիական նյութերը):
Ջրածնի և թթվածնի ատոմների հարաբերակցության քիմիական կառուցվածքը նման է ջրի մոլեկուլներին։
Մթերքներում հայտնաբերված են ածխաջրերի երեք տեսակ՝
- մոնոսաքարիդային միացություններ (ներկայացված գլյուկոզայով և ֆրուկտոզայով);
- օլիգոսաքարիդային միացություններ (ներկայացված սախարոզա, լակտոզա և մալթոզա);
- պոլիսախարիդային միացություններ (ներկայացված օսլայով, գլիկոգենով, մանրաթելով և պեկտինով):
Ածխաջրերի աղբյուրները հիմնականում բուսական մթերքներն են՝ մրգեր, բանջարեղեն, ձավարեղեն և այլն:
Ճարպեր
Ֆիզիոլոգիայի և սննդի հիգիենայի հիմունքները պարունակում են ճարպեր՝ որպես սննդի հիմնական բաղադրիչներ, քանի որ դրանց էներգետիկ արժեքը երկու անգամ ավելի բարձր է, քան սպիտակուցներն ու ածխաջրերը: Լիպիդները բջիջների կառուցվածքի մի մասն են և մասնակցում են շինարարական գործընթացներին:
Միայն ճարպերի առկայության դեպքում է կատարվում A, D և E վիտամինների տարրալուծումը և յուրացումը: Լիպիդային միացություններում առկա են կենսաբանորեն ակտիվ նյութեր՝ տոկոֆերոլ, լեցիտին, պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, ստերոլ: Ճարպերի ավելացման շնորհիվ հնարավոր է բարելավել սննդի համը և ավելացնել սննդային արժեքը։
Սննդի ճարպերը հիմնականում գլիցերինի և ճարպաթթուների էսթեր միացություններ են: Վերջիններս բաժանվում են երկու ենթախմբի՝ հագեցած և չհագեցած։ Սնուցման ֆիզիոլոգիակենսաբանական մեծ նշանակություն է տալիս պոլիչհագեցած ճարպաթթուներին՝ դրանք հավասարեցնելով վիտամիններին։
Կենդանական մթերքներում լիպիդները ներկայացված են հագեցած ճարպաթթուներով (խոզի միս, տավարի միս, գառ և այլն), բուսական մթերքներում՝ չհագեցած (յուղեր, ընկույզներ, սերմեր):
Սպիտակուցներ
Սնուցման ֆիզիոլոգիայի հիմունքները սպիտակուցները նշանակում են որպես կյանքի համար անհրաժեշտ պայման: Մարդու մարմնի բոլոր բջիջներն ու հյուսվածքները կառուցված են դրանցից։ Սպիտակուցների գործառույթները բազմազան են՝ պլաստիկ, կատալիտիկ, վերարտադրող, պաշտպանիչ, հակաթունավոր, տրանսպորտային և այլն։
Քիմիական կառուցվածքով սպիտակուցները ամինաթթուներից կազմված բարդ ազոտային պոլիմերներ են, որոնցից 25 տեսակ պարունակվում է սննդի մեջ։ Դրանց մեծ մասը վերարտադրվում է մարմնի կողմից (էական), ոմանք գալիս են բացառապես սննդի հետ (էական):
Հիգիենան և սննդային ֆիզիոլոգիան հաշվի են առնում սպիտակուցային մթերքների կարևորությունը, հատկապես նրանք, որոնք պարունակում են ամբողջական սպիտակուցներ՝ հավասարակշռված ամինաթթուների բաղադրությամբ: Այս առումով ամենահարմարը կենդանական ծագման մթերքներն են (միս, ձու, կաթ): Բուսական սպիտակուցներն ամենից հաճախ պակասում են էական ամինաթթուների համալիրում (սոյա, հնդկաձավար, լոբի, թեփ և այլն):
Macronutrients
Սնուցման ֆիզիոլոգիայի հիմունքները մակրոէլեմենտները համարում են նյութեր, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի բնականոն գործունեության համար, որոնք մասնակցում են տարբեր մակարդակներում նյութափոխանակության գործընթացներին: Այս նյութերը հատկապես կարևոր են կալցիումի և ֆոսֆորի կարիք ունեցող ոսկորների կառուցման համար։
Մակրոէլեմենտներիններառում է՝
- կալցիում (կաթ, պանիր, կաթնաշոռ);
- ֆոսֆոր (ձուկ, միս, հաց, պանիր, լոբի, ձավարեղեն);
- մագնեզիում (հաց, հացահատիկային, լոբի, ընկույզ);
- նատրիում (սեղանի աղ);
- կալիում (կարտոֆիլ, խնձոր, լոբի, ոլոռ);
- քլոր (հաց, աղ);
- ծծումբ (միս, ձուկ, ձու).
Մակրոէլեմենտների անբավարարությունը հանգեցնում է օրգանների և համակարգերի տարբեր հիվանդությունների, հիմնականում՝ ոսկորների և արյան անոթների:
Միկրոէլեմենտներ
Միկրոէլեմենտները կատարում են մի շարք հատուկ գործառույթներ՝ ապահովելով մարմնի՝ որպես ամբողջության և նրա առանձին օրգանների օպտիմալ գործունեությունը։
Հետքային տարրերի խումբը ներառում է՝
- երկաթ (կենդանական լյարդ, հնդկաձավար);
- ցինկ (լյարդ, լոբազգիներ);
- յոդ (ծովային ջրիմուռ, ձողաձկան լյարդ, ծովային ձուկ);
- ֆտոր (ծովային ձուկ, ջուր, թեյ).
Սննդային ֆիզիոլոգիան կենտրոնացած է առողջության պահպանման համար անհրաժեշտ բավարար քանակությամբ մակրո և միկրոէլեմենտներով սննդակարգի կազմակերպման վրա:
Վիտամիններ
Դասագրքում «Կենսաբանություն. Սնուցման ֆիզիոլոգիա »(7-րդ դասարան) վիտամինների մասին տեղեկատվությունը ներկայացված է մի քանի բաժիններով: Նրանց դերը մարմնի կյանքի համար դժվար է գերագնահատել: Այս ակտիվ նյութերը առկա են ֆերմենտներում և հորմոններում, մասնակցում են նյութափոխանակության գործընթացներին, ապահովում են օրգանների և համակարգերի աշխատանքի համախմբվածությունը։
Վիտամինները չեն արտադրվում օրգանիզմի կողմից, ուստի կարևոր է դրանք ստանալ սննդից: Անբավարարությունը հանգեցնում է հիվանդությունների առաջացման, հոգնածության ավելացման, կատարողականի նվազման ևիմունիտետ.
Հավասարակշռված դիետան պետք է պարունակի հետևյալ վիտամինները՝
- A - աջակցում է առողջ և երիտասարդ մաշկին, տեսողության սրությանը, իմունիտետին (աղբյուրները՝ գազար, ձու, կաթ, ծովատառեխ, լյարդ);
- B1 - ապահովում է մկանային և նյարդային մանրաթելերի աշխատանքը, էներգիայի արտադրությունը (աղբյուրներ՝ բրինձ, միս, հատիկաընդեղեն, ընկույզ);
- B2 - ակտիվացնում է աճը և էներգիայի նյութափոխանակությունը (աղբյուրները՝ ձվի դեղնուց, թռչնամիս, ձուկ, խմորիչ);
- B6 - օգնում է մարսել ածխաջրերն ու ճարպերը, աջակցում է ֆերմենտային ռեակցիաներին (աղբյուրներ՝ կարտոֆիլ, ձուկ, միս, հացահատիկային հաց, բանջարեղեն);
- B12 - կանխում է անեմիան, նյարդային համակարգի խանգարումները (աղբյուրները՝ ծովամթերք, կաթ, միս, ձու);
- C - աջակցում է իմունիտետին, առողջ ատամներին, մաշկին և ոսկորներին (աղբյուրները՝ նարինջ, կիտրոն, սև հաղարջ, մասուր, քաղցր պղպեղ);
- D - նպաստում է կալցիումի կլանմանը, ատամների և եղունգների աճին (աղբյուրները՝ յուղոտ ձուկ, կաթնամթերք);
- E - պաշտպանում է օրգանիզմը բջջային մակարդակում օքսիդացումից, նպաստում է մաշկի վերականգնմանը (աղբյուրները՝ միս, բուսական ծագման յուղեր, հացահատիկային մթերքներ):
Սննդային ֆիզիոլոգիան ներառում է վիտամինների ընդունում հատուկ բարդույթների տեսքով՝ մշակված՝ հաշվի առնելով մարդու տարիքը և ապրելակերպը։
Սննդի հիգիենա
Բացի արտադրանքի մանրէաբանական բաղադրությունը, սննդային ֆիզիոլոգիան՝ սանիտարական և սննդի հիգիենան հաշվի առնելուց։ Դրա սկզբունքները կարող են արտահայտվել ձևովհետևյալ կանոնները՝
- Դիետան պետք է լինի հնարավորինս բազմազան։
- Օրը մի քանի անգամ կերեք ալյուրից, հացահատիկից կամ կարտոֆիլից պատրաստված սնունդ։
- Ցանկալի է կանոնավոր ֆիզիկական ակտիվություն.
- Կերեք թարմ մրգեր և բանջարեղեն ամեն օր։
- Պահանջում է ճարպերի մշտական հաշվառում սննդի հետ, ցանկալի է կենդանուն փոխարինել բուսականով։
- Սահմանափակեք ռաֆինացված շաքարավազը։
- Մի չարաշահեք ճաշատեսակներին աղ ավելացնելը։
Սննդամթերքի պատրաստումը պետք է ապահովի արտադրանքի օգտակար հատկությունների անվտանգությունը և առավելագույն պահպանումը (նախընտրելի է եփել, ներառյալ գոլորշու, թխում, միկրոալիքային վառարանում):
Այս պարզ կանոնների պահպանումը կբարելավի սննդի որակը։
Սննդի արտադրություն
Մեկ այլ կարևոր խնդիր, որով զբաղվում է սննդային ֆիզիոլոգիան, սննդի արտադրության տեխնոլոգիան է: Իդեալում, արդյունաբերական պայմանները պետք է կազմակերպվեն այնպես, որ հումքի բազայի սննդային արժեքը բարձրանա։ Արտադրանքի վերջնական օգտակարությունը որոշվելու է ոչ միայն սննդանյութերի պարունակությամբ, այլև այն բանով, թե որքանով են դրանք կարող ներծծվել օրգանիզմի կողմից։ Այս խնդիրը կապված է ինչպես մարսողության, այնպես էլ մի շարք այլ ֆիզիոլոգիական պրոցեսների հետ։
Չնայած բոլոր դժվարություններին, հավաստիորեն հաստատված է, որ բարձրորակ սնունդը շատ ավելի լավ է մարսվում, քան պատրաստված է անբնական և հնացած հումքից։ Ինչպեսորքան համեղ ու ախորժելի լինի սնունդը, այնքան այն օգտակար կլինի օրգանիզմի համար։ Այս հանգամանքը պետք է հաշվի առնել սննդամթերքի արտադրության գործընթացում։
Սանիտարական հիմունքներ
Սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, վիտամինների և հանքանյութերի պարունակությունը դիտարկվում է մանրէաբանության, սննդային ֆիզիոլոգիայի կողմից: Սանիտարական խնամքը կենտրոնացած է սննդի պատրաստման և օգտագործման մեջ անձնական հիգիենայի կանոնների մշակման վրա: Դրանք կանխում են արտադրանքի աղտոտումը, դրանց մեջ ախտածինների ներթափանցումը, սննդային թունավորումների և մի շարք հիվանդությունների հրահրումը։
Հատուկ ուշադրություն է դարձվում սննդի օբյեկտներում սննդի պատրաստման սանիտարահիգիենիկ պայմաններին։ Աշխատակիցների անձնական հիգիենայի բարձր մակարդակը ազդում է սպառողների հետ փոխգործակցության մշակույթի վրա։
Անհատական սանիտարական ընթացակարգերի կանոնները նախատեսում են որոշակի պահանջներ ձեռքերի վիճակի, բերանի խոռոչի, կոմբինեզոնի, կազմակերպության ռեժիմի պայմանների, աշխատողների պարբերական բժշկական զննումների վերաբերյալ։
Յուրաքանչյուր մարդու անձնական հիգիենա ուտելիս նշանակում է ձեռքերի մանրակրկիտ լվացում, իսկ անհրաժեշտության դեպքում՝ ամբողջ մարմնի՝ մաքուր հագուստ, անհատական սպասքի օգտագործում։ Վարակիչ հիվանդությունների առկայության դեպքում այլ մարդկանց հետ շփումը պետք է սահմանափակվի։
Սննդի ֆիզիոլոգիան որպես գիտական դիսցիպլին
«Սնուցման ֆիզիոլոգիա» առարկան դասավանդվում է հակիրճ հանրակրթական դպրոցներում, ընդլայնված՝ մասնագիտական ուսումնական հաստատություններում։ Այն ներառում է սնուցման հետ կապված ֆիզիոլոգիական համակարգերի ուսումնասիրություն, սնուցման բնապահպանական և բժշկական առանձնահատկությունները:մարդիկ, մարսողության հիմունքները. Դասերի զգալի մասը նվիրված է սննդանյութերի, սննդակարգի սկզբունքների, հիգիենայի և սանիտարական պայմանների ուսումնասիրությանը արտադրանքի պատրաստման, վերամշակման և պահպանման մեջ: Սնուցման ֆիզիոլոգիան՝ ապրանքագիտության հիմունքներով, խնդրի տնտեսական բաղադրիչն ընդգրկող վերջնական թեմատիկ բլոկն է։
