Կաթը շատ արժեքավոր սննդամթերք է։ Զարմանալի չէ, որ մեր նախնիները տնային կովին անվանել են «բուժքույր»: Իր յուրահատուկ հատկությունների շնորհիվ այն բազմաթիվ օգտակար նյութերի աղբյուր է և հիմք է հանդիսանում կաթնամթերքի և թթու կաթնամթերքի մեծ խմբի արտադրության համար։ Նման արտադրությունը հնարավոր է խմիչքի խմորման հակման շնորհիվ։ Հասկանալու համար, թե ինչու է կաթը թթվում, եկեք տեսնենք, թե ինչից է այն բաղկացած։
Ինչ նյութեր է պարունակում կաթը
Կաթը նախատեսված է երիտասարդ կաթնասուններին կերակրելու համար: Այն պարունակում է նորածինների աճի և զարգացման համար անհրաժեշտ սննդանյութերի ամբողջական սպեկտր: Սննդանյութերի կլանումը շատ բարձր է՝ մոտենում է 95%-ին։
Ավելին, տարբեր տեսակների կենդանիների կաթը զգալիորեն տարբերվում է կալորիականությամբ և կենսաբանական նյութերի քանակական պարունակությամբ։ Եկեք մանրամասն նայենք կովի կաթի բաղադրությանը։ Այն պարունակում է հետևյալ նյութերը՝
- Ջուր - 87,5%.
- Ճարպեր – 3,5%.
- Սպիտակուցներ –կազեին, ալբումին, գլոբուլին՝ 3,3%.
- Կաթնային շաքար - կաթնաշաքար - 4,7%.
- Մակրո և միկրոտարրեր (հանքային մաս) – 1%.
- Վիտամիններ.
- Ֆերմենտներ.
- Հակամարմիններ, որոնք պաշտպանում են նորածիններին վարակիչ հիվանդություններից.
Նաև կաթի մեջ կա որոշակի քանակությամբ բակտերիաներ, որոնք դասակարգվում են որպես նորմալ միկրոֆլորա: Դրանք «ինչո՞ւ է կաթը թթվում» հարցի պատասխանն է։ Տարբերվում են մանրէների կենսաբանությունը և, հետևաբար, դրանց առաջացրած խմորման տեսակը։
Բակտերիաներ, որոնք առաջացնում են ցանկալի խմորում
Կաթնաթթուն, պրոպիոնաթթվային բակտերիաները, կեֆիրի սնկերը և կաթնաթթվային խմորիչը մասնակցում են կաթի «օգտակար» խմորմանը։
Կաթնաթթվային մանրէները բնականաբար հայտնաբերված են կաթում և հանդիսանում են հիմնական «մեղավորները», թե ինչու է կաթը թթվում: Բակտերիաների կենսաբանությունը հիմնված է նրանց կողմից կաթնաթթվի վերամշակման վրա: Արդյունքում ըմպելիքի թթվայնությունը մեծանում է, իսկ կազեին սպիտակուցը կոագուլվում է։ Կաթնաթթվային բակտերիաների որոշ տեսակներ ներմուծվում են կաթի մեջ հատուկ կաթնաշոռի, կաթնաշոռի, թթվասերի, թթվասերի և ացիդոֆիլուսի արտադրության համար: Այս խումբը ներառում է ` acidophilic, բուլղարական եւ պանրի կաթնաթթվային ձողիկներ; կաթնաթթվային streptococci.
Պրոպիոնաթթու բակտերիաները կաթի մեջ ներմուծվում են պանրի արտադրության ժամանակ։ Կաթնային շաքարի վերամշակման արդյունքում առաջանում են պրոպիոնային և քացախաթթուներ և արտազատվում ածխաթթու գազ։
Կաթնաթթվային խմորման հետ միաժամանակ ալկոհոլային խմորում կարող է առաջանալ նաև կաթում։ Այն կոչվում էհատուկ խմորիչ և օգտագործվում է կեֆիրի արտադրության մեջ։
Կաթնաշոռ ստանալու համար բավական է անարատ կաթը 1-2 օր թողնել տաք տեղում։ Բայց այլ ապրանքների արտադրության համար անհրաժեշտ միկրոօրգանիզմները ներմուծվում են պատրաստված ենթաշերտի մեջ: Սա բացատրում է, թե ինչու է կաթը թթվում այս կամ այն արդյունքով։
Անհամ կաթնաշոռային կաթ
Ցանկալի խմորումից բացի, որոշ միկրոօրգանիզմներ առաջացնում են կարագի խմորում: Դրա համար էլ թթու կաթը դառը է։ Սպոր ձևավորող յուղաթթու բակտերիաները կաթի շաքարը վերածում են ածխաթթու, յուղաթթվի և ջրածնի: Արդյունքում կաթը ձեռք է բերում դառը համ և տհաճ հոտ։ Նման խմորում հիմնականում տեղի է ունենում ստերիլիզացված և պաստերիզացված կաթում, ինչպես նաև պանիրներում։ Փաստն այն է, որ կարագի մանրէները երկար ժամանակ (մինչև 30 րոպե) դիմանում են եռման ջերմաստիճանին և մնում են միակ բնակիչները, որոնք ունակ են խմորել արտադրանքը։
Մեկ այլ պատճառ, թե ինչու է կաթը թթվում և ստանում տհաճ համ, կարող են լինել փտած բակտերիաները, որոնք զարգանում են թարմ կաթում, եթե այն աղտոտված է և եթե խախտվում են պահպանման պայմանները: Putrefactive բակտերիաներն իրենց ազդեցությունն են թողնում արտադրանքի վրա +10°C-ից ցածր ջերմաստիճանում, կաթնաթթվային բակտերիաները կենսունակ են +10°C - +20°C ջերմաստիճանում: Ի տարբերություն կաթնաթթվի, փտած մանրէները չեն մահանում պաստերիզացման ժամանակ, ուստի պարկի կաթը հաճախ «փտում» է և չի խմորվում: Այս դեպքում միկրոօրգանիզմները քայքայում են կաթի սպիտակուցներն ու ճարպերը, ինչը հանգեցնում է քայքայվող մթերքների ի հայտ գալուն՝ բնորոշ թրթնջուկով։կամ փտած հոտ։
Ինչու կաթն արագ թթվում է
Կաթի խմորման արագությունը կախված է մի քանի գործոններից:
- Կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացման համար օպտիմալ ջերմաստիճանը +30°С-ից +40°С է։ Այս ջերմաստիճանում կաթը շատ արագ թթվում է։ Այսպիսով, ապրանքը պահեք սառնարանում +4°C ջերմաստիճանում։
- Խանութում գնված կաթը արագ թթվում է նույնիսկ սառնարանում պահվելիս՝ արտադրության տեխնոլոգիայի խախտման պատճառով։ Դրանք կարող են լինել՝ ֆերմայում սանիտարական ռեժիմի չկատարումը կթելու և տեղափոխման ժամանակ, արտադրանքի մանրէազերծման գործընթացի ձախողում, փաթեթավորման ամբողջականության խախտում, անորակ փաթեթավորում և այլն։
Հարկ է նշել, որ թարմ կաթի համար խմորումը բնական գործընթաց է, սենյակային ջերմաստիճանում այն սկսվում է մեկ կովից կթելուց մոտավորապես 12-24 ժամ հետո։ Խառը կաթն ավելի արագ է թթվում։ Պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար օգտագործվում են տեխնոլոգիական մեթոդներ, ինչպիսիք են պաստերիզացումը և ստերիլիզացումը: Դրանք հիմնված են արտադրանքի ջերմաստիճանի մշակման վրա, սակայն տարբերվում են ազդեցության եղանակով։
Պաստերիզացում
Կաթի պաստերիզացումն իրականացվում է մի քանի եղանակով.
- Պահվել է 30 րոպե +65°C ջերմաստիճանում։
- +75°C-ում 15-ից 40 վայրկյան:
- Ջերմաստիճանը +85°С, մշակման ժամանակը 8-10 վայրկյան։
Նման կաթը պահպանում է վիտամինների և ֆերմենտների զգալի մասը, և բակտերիաների մեծ մասը մահանում է: «Շարքերում» են միայն ջերմակայուն միկրոբները։ Սա բացատրում է, թե ինչու կաթը երկար ժամանակ չի թթվում։ Պաստերիզացված կաթը պահվում է սառնարանում 2 անգամշաբաթներ. Նաև նման արտադրանքը օգտագործվում է տարբեր միկրոօրգանիզմների ներմուծման և ուղղորդված խմորում ստեղծելու համար։
Օգտակար նյութերի առավելագույն պահպանման ամենաօպտիմալ միջոցը ուլտրապաստերիզացումն է։ Այս տեխնոլոգիայով կաթը 3-4 վայրկյան ենթարկվում է բարձր ջերմաստիճանի (+135°C): Այնուհետև արտադրանքը սառչում է մինչև +4°C և փաթեթավորվում է ստերիլ փաթեթում: Ի տարբերություն սովորական պաստերիզացման, սպորների դիմացկուն ձևերը (ներառյալ փտած բակտերիաները) մահանում են: UHT կաթը կարելի է պահել սառնարանում մինչև երկու ամիս։
Մատերիզացում
Աստերիլիզացումը սպանում է բոլոր միկրոօրգանիզմներին: Նման կաթը ստերիլ է, փաթեթավորված ասեպտիկ տարաներում, ունի մինչև 12 ամիս պահպանման ժամկետ։ Բոլորը գիտեն, թե ինչու տնական կաթը եռալուց հետո չի թթվում, քանի որ բակտերիաները մահանում են: Բայց տանը չկա բարձր ջերմաստիճանի մշակում իրականացնելու և առանց բակտերիաների աշխատանքային տարածք և ասեպտիկ փաթեթավորում ապահովելու միջոց: Բայց արդյունաբերական պայմաններում կաթը մանրէազերծվում է +120 - +150 ° C ջերմաստիճանում 20-30 րոպե։
Այս ապրանքը ավելի քիչ արժեք ունի, քանի որ վիտամինների և ֆերմենտների մեծ մասը ոչնչացվում է: Բացի այդ, կաթնաթթվի ածանցյալները չեն կարող պատրաստվել դրանից։
Ընտանի կովի կաթը թթվո՞ւմ է։
Մեկ այլ պատճառ, թե ինչու կովի կաթը չի թթվում, կարող է լինել կովի օրգանիզմում նյութափոխանակության խանգարումները: Կերի մեջ շաքարի և սպիտակուցի սխալ հարաբերակցությամբ, սպիտակուցի չափից ավելի սնուցմամբ, առաջանում է հիվանդություն, որը կոչվում է «կետոզ»:Կետոնային կաթը շատ վնասակար է մարդու օրգանիզմի համար, գործնականում չի խմորվում, իսկ առանձնացված սերուցքից ստացվում է դառը հետհամով թթվասեր։
Կաթի խմորման արտադրանք
Ֆերմենտացված կաթնամթերքը հայտնի է եղել հին ժամանակներից։ Յուրաքանչյուր մշակույթ ունի այս հրաշալի և առողջարար կերակուրը պատրաստելու իր ձևը: Դրանք հիմնականում տարբերվում են կաթի սկզբնական բաղադրությամբ և ներմուծված նախուտեստով։
- Կաթնաշոռ կաթը հեշտ է պատրաստել տանը։ Դրա համար թթխմորը ավելացնում են տաք եռացրած կաթին՝ մեկ գդալ մածուն կամ թթվասեր։ Մոտ մեկ օր պահել տաք տեղում։ Ռյաժենկան ուկրաինական կաթնաշոռային կաթ է, որը պատրաստված է թխած կաթից։
- Acidophilus-ը խորհուրդ է տրվում աղիների հետ կապված խնդիրներ ունեցող մարդկանց: Ապրանքը հիանալի կերպով վերականգնում է աղեստամոքսային տրակտի միկրոֆլորան։
- Յոգուրտը հաճախ լցնում են մրգերի և հատապտուղների միջուկներով:
- Կեֆիրը գալիս է տարբեր տեսակների: Բնօրինակ արտադրանքի մեջ ներմուծված կեֆիրի սնկերը առաջացնում են կաթնաթթու և ալկոհոլային խմորում: Ըմպելիքի մեջ ալկոհոլի պարունակությունը տատանվում է 0,2%-ից 0,6%՝ կախված հասունացման տեւողությունից։ Դուք կարող եք կեֆիր պատրաստել տանը, բայց դրա համար ձեզ հարկավոր է սնկի մշակույթ ստանալ: Հին ժամանակներում կեֆիրն այնքան էր գնահատվում, որ թթխմորը զգոնորեն պահպանվում էր հետաքրքրասեր աչքերից և որպես օժիտ փոխանցվում մորից աղջկան։
- Կումիսը Միջին Ասիայի ժողովուրդները պատրաստում են հավի կամ ուղտի կաթից։ Ունի բուժիչ հատկություններստամոքսի և աղիների հիվանդություններ, տուբերկուլյոզ.
- Պանիր, կաթնաշոռ, թթվասեր կարագ արտադրվում է նաև տարբեր նախուտեստների մասնակցությամբ։
Կաթը և կաթնաթթվային մթերքները պահեք մաքուր փակ տարայի մեջ՝ պահպանելով արտադրողի կողմից սահմանված ջերմաստիճանի ռեժիմը և փաթեթավորման վրա նշված պայմանները։ Հետևեք առաջարկություններին և «ինչու է կաթը արագ թթվում» հարցին: չի առաջանա. Եթե պահպանման ռեժիմի վերաբերյալ հստակ հրահանգներ չկան, կենտրոնացեք + 4 ° C ջերմաստիճանի վրա, այն հարմար է գրեթե բոլոր կաթնամթերքի համար: Հիշեք, որ կաթնամթերքը զգույշ վերաբերմունք է պահանջում, իսկ փչացած մթերքները կարող են լուրջ թունավորումներ առաջացնել։
