Ի՞նչ է զգայական լեզուն: Այն հինգ զգայարանների համակցություն է (տեսողություն, լսողություն, շոշափում, համ և հոտ): Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ գնահատումը հիմնված է զգայական օրգանների օգտագործման վրա: Արտադրանքի համար, մասնավորապես, օգտագործվում է համի, հյուսվածքի, խտության և բույրի համադրություն։ Զգայական գնահատումը անգնահատելի գործիք է որակի վերահսկման և հետազոտության և զարգացման համար: Զգայական մեթոդների կիրառման մի ամբողջ գիտություն կա՝ այն օրգանոլեպտիկ է:
Որակի վերահսկման գնահատման էական բաղադրիչ
Հաճախորդներն ընկալում են արտադրանքի որակը իրենց զգայարաններով, և արդյունքում օրգանոլեպտիկ գնահատումները ցանկացած որակի վերահսկման գնահատման կարևոր բաղադրիչ են: Արտադրանքի բոլոր տեխնիկական, քիմիական և մանրէաբանական պարամետրերը կարող են համապատասխանել սպեցիֆիկացիաներին, բայց եթե ապրանքը չի համապատասխանում զգայական ակնկալիքներին կամ վատ է գործում մրցակցի հետ, արտադրանքի վաճառքը և ապրանքանիշի պատկերը կարող են խիստ ազդել: Օրգանոլեպտիկ մեթոդներհետազոտությունն ու գնահատումը կարող են օգտագործվել նաև նոր ապրանքներ մշակելիս զգայական պրոֆիլներ մշակելու համար: Զգայական գնահատումները կատարվում են հիմնական օրգանոլեպտիկ կատեգորիաներով, ինչպիսիք են համը, հյուսվածքը, հոտը և գույնը:
Որո՞նք են օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները:
Տարբերում են հետևյալ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները.
- Համ - գնահատում է արտադրանքի համային պրոֆիլը:
- Հյուսվածք - գնահատվում է արտադրանքի հյուսվածքը:
- Գույն - Գույները գնահատվում են:
- Հոտ - ապրանքների հոտառության գնահատում.
Զգայական (օրգանոլեպտիկ) վերլուծությունը գիտական առարկա է, որը կիրառում է փորձարարական նախագծման և վիճակագրական վերլուծության սկզբունքները մարդու զգայարանների (տեսողություն, հոտ, համ, հպում և լսողություն) օգտագործման համար՝ սպառողական ապրանքների գնահատման նպատակով:
Սննդի օրգանոլեպտիկ հատկություններ
Սննդի օրգանոլեպտիկ հատկությունները և այլ գործոններ որոշիչ ազդեցություն ունեն սպառման և առևտրային հաջողության վրա: Ուստի անհրաժեշտ է դրանք ճիշտ ուսումնասիրել, սահմանել ու գնահատել։ Օրգանոլեպտիկ հատկությունները բնութագրվում են այսպես՝ հոտ, համ, գույն, հյուսվածք և այլն:
Ներգրավել որակական և քանակական արժեք ունեցող արդյունքներ. Պետք է նշել, որ զգայական արձագանքը պայմանավորված է լեզվի և քիմքի վրա համային բշտիկների օրինակով ընկալվող քիմիական սենսացիաների համակցությամբ, ըստ էության ոչ ցնդող մոլեկուլների, և հոտառության, որը ստացվում է հոտառության հետ փոխազդեցության արդյունքում:ընկալիչները լայնորեն տարածված են քթի հատվածներում և հիմնականում ցնդող նյութերի պատճառով:
Ինչպե՞ս գնահատել համն ու հյուսվածքը: Ակնհայտ է, որ այս հատկությունների գնահատումն իրականացվում է հատուկ պատրաստված թեստային վահանակների միջոցով՝ համային տեսականիների և որոշակի ապրանքների արտաքին տեսքի նույնականացման և գնահատման համար: Վահանակները դժվար է տեղադրել և սպասարկել, և ներկայիս միտումը սենսորային վահանակները փոխարինելն է կամ գոնե լրացնելը այնպիսի մեթոդներով, ինչպիսիք են հոտով գազային քրոմատագրման և զգայական համակարգված փորձագիտական նկարագրության դեպքում: Բույրերի քիմիայի ժամանակակից մեթոդները սահմանափակ են և ոչ այնքան տեխնոլոգիապես զարգացած: Գնահատման վահանակները, ինչպես նշեցինք վերևում, պետք է կենտրոնացած լինեն կոնկրետ թեմայի վրա:
Համ
Ինչպես նշվեց վերևում, ճաշակի ընկալումը տեղի է ունենում լեզվի և քիմքի վրա տեղակայված համային բշտիկների մեջ: Նյութերը հակված են յուրահատուկ համ ունենալու. այն, ինչ ընկալվում է, հաճախ բարդ սենսացիա է, որն առաջանում է մեկ կամ մի քանի հիմնական համից՝ թթու, աղի, քաղցր և դառը: Ապրանքը, որը դուք համտեսում եք, թթու է, աղի և քաղցր, ընդհանուր առմամբ, թույլ է տալիս սահմանել կանոններ՝ կապված ապրանքի քիմիական ֆունկցիայի կամ քիմիական կառուցվածքի հետ։
Աղի համը սովորաբար ստացվում է անօրգանական աղերից; քաղցր համը կարելի է կանխատեսել քիմիական կառուցվածքից. համային թթուները կարբոքսիլային ֆունկցիաներ են, որոնք սահմանված են օրգանական արտադրանքում և անօրգանական թթուներին բնորոշ բուրմունք:
Դառը համը չի հետևում ընդհանուր կանոններին, ևդառը համերը հաճախ հանդիպում են քիմիական կառուցվածքների լայն տեսականիով: Այնուամենայնիվ, ամինաթթուները և ցածր մոլեկուլային քաշի պեպտիդները կանխատեսման բավականին լավ փաստագրված կանոններ են: Որպես հետաքրքրություն, մենք նշում ենք, որ ցածր կոնցենտրացիաներում դառը համը ծառայում է սննդի համը ընդգծելու կամ բարելավելու համար, իսկ որոշ դեպքերում նաև որակի ցուցիչ։
Հոտ
Ի՞նչ է օրգանոլեպտիկ: Սա զգայական մեթոդների հավաքածու է: Մթերքների հոտի ընկալումը գտնվում է քթի հատվածներում։ Հոտերը գնահատելու համար օգտագործվում են տարբեր մեթոդներ. Ի լրումն գործիքային մեթոդների, որոնք օգտագործում են գազային քրոմատոգրաֆներ և զանգվածային դետեկտորներ, ձեռքի մեթոդները ներառում են իմանալ, թե ինչպես են ստացողները ընկալում հոտերը: Համը ավելի քիչ կախված է ինտենսիվությունից, հոտը հոտառության ընկալիչների հետ փոխազդեցության ֆունկցիա է և կարող է տարբեր լինել՝ կախված ինտենսիվությունից (կենտրոնացումից), ջերմաստիճանից և ազդեցության ժամանակից, իսկ որոշ դեպքերում հավելումների առկայությունից, որոնք մեծացնում են ընկալիչների զգայունությունը։ (գլուտամատ, ինոզինատ, գուանիլատ և այլն): դ.)
Մասնակիցի հոտի թեստը կարող է առաջացնել օդի հոսք նրա քթի միջով վեր կամ վար, այսինքն՝ ոչ միայն ծծող հոտ, այլև թռչող կաթիլների հոտ կարող է ընդունվել բերանի խոռոչով կամ տեղափոխվել հոտառության ընկալիչներ: Հարկ է նշել, որ հոտի այս ձևը լայնորեն օգտագործվում է գինու և ըմպելիքների համտեսողների կողմից ընդհանրապես, քանի որ այն համասեռացնում է ջերմաստիճանը և խոնավ օդը՝ ուժեղացնելու համար:թեստի ճշգրտություն։
Գույն
Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից մեկը գույնն է։ Օրգանոլեպտիկ հատկությունները ամենահեշտ ստանդարտացված գնահատումն են: Հեղուկ և պինդ լուծույթների և հատուկ սպեկտրոֆոտոմետրերի գույնի որոշման համար գույնի որոշման համար մատչելի են հստակ սահմանված գունային մասշտաբներ: Այնուամենայնիվ, նրանք պետք է նկարագրեն արտադրանքի գույնը, քանի որ կան նրբերանգներ, որոնց ընդունակ է միայն մարդու աչքը։ Հեղուկներն ու պինդները կարող են ներկայացնել միջամտության ընկալում. թափանցիկություն, հեղուկների անթափանցիկություն, մասնիկների չափսեր, պայծառություն, պինդ մարմինների անթափանցիկություն:
Հյուսվածք
Զգայական դատողությունները կարող են մասշտաբավորվել «ընդունման» կամ «հավանելու» համար կամ հատուկ նկարագրվել մասնագիտացված տերմինաբանության մեջ: Սանդղակը կարող է օգտագործվել ընդհանուր որակի կամ որակի հատուկ հատկանիշները գնահատելու համար: Հեղուկների մեջ փոշիացված պինդ նյութերի կառուցվածքն ու տեսքը միասին ծառայում են տարբեր ֆիզիկական հատկությունների նկարագրությանը: Պինդ մարմինների հյուսվածքի վրա ազդում են մասնիկների չափը, արտադրանքի հիգրոսկոպիկությունը, մանրացումը, պլաստիկությունը և այլն:
Հեղուկներում «տեսքը» փոխվում է հիմնականում՝ կախված դրանց ռեոլոգիական հատկություններից և միատարրությունից։ Օրգանոլեպտիկ մեթոդները սուբյեկտիվ, զգայական դատողություններ են, որոնք հիմնված են գնահատողի փորձի վրա: Համտեսողները կարող են նայել, համտեսել, ծամել կամ այլ կերպ համտեսել արտադրանքը՝ դատելու արտադրանքի տեսքը, գույնը, ամբողջականությունը, հյուսվածքն ու համը:
Օրգանոլեպտիկ մեթոդ՝ օրգանոլեպտիկա
Սպառողական ապրանքներ արտադրող խոշոր ընկերություններն ունեն զգայական վերլուծությանը նվիրված բաժիններ: Այս դատողությունները շատ հաճախ կիրառվում են ապրանքների տարբեր կատեգորիաների փորձարկման համար, ինչպիսիք են կաթնամթերքը, ծովամթերքը (թարմ, սառեցված, սառեցված կամ եփած) և այլն: Ուսումնասիրվել են դատողության տարբեր մեթոդների ցանկալի և անցանկալի առանձնահատկությունները:
Օրգանոլեպտիկայում դիտարկվող մեթոդներն այն մեթոդներն են, որոնք օգտագործում են զգայարանները որպես հիմնական չափիչ սարք: Ուստի դրանք վերլուծության զգայական մեթոդներ են՝ ի տարբերություն ֆիզիկական, քիմիական և մանրէաբանական մեթոդների։ Ընդ որում, հարկ է նշել, որ սա միայն համտես չէ, որը որոշակի ապրանքի համային թեստ է։ Անալիզի մեջ կարող են ներգրավվել տարբեր օրգաններ:
Օրգանոլեպտիկան գիտություն է, որը հիմնված է մարդու բնական սենսացիաների վրա։ Խոհարարական արվեստում այս մեթոդներն օգտագործվում են բնականաբար գնահատելու այնպիսի չափանիշներ, ինչպիսիք են պատրաստի ուտեստի որակը և խոհարարական արտադրանքի բազմազանությունը: Համարվող չափանիշները, ինչպիսիք են համը, գույնը, հյուսվածքը և հոտը, կոչվում են օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ, որոնց օգնությամբ գնահատվում է արտադրանքի որակը։