Շաուրման շատ տարածված ուտեստ է Միջերկրական ծովի արևելյան երկրներում, ինչպիսիք են Սիրիան, Իսրայելը, Եգիպտոսը, Թուրքիան և այլն: Այն հիմնված է խորոված մսով լցոնած պիտայի կամ լավաշի վրա, այնուհետև կտրատված, խառնած կտորների հետ: բանջարեղեն. Ավանդաբար ավելացվում են համեմունքներ և տարբեր սոուսներ։ Շաուրման ուտում են առանց պատառաքաղի։
Հոդվածում կպատմենք շաուրմա ուտեստի ծագման պատմության, տարբեր անվանումների, տարբեր ոլորտներում ընդունված բաղադրիչների շարման կանոնների մասին։
Անվան տատանումներ
Շատ նման ճաշատեսակներ, բայց անվանակոչված տարբեր բառերով, մեզ են հասել անցյալ դարերից և տարբեր երկրներից՝ շաուրմա՝ արաբական աշխարհից, դեն քյաբաբ՝ Թուրքիայից, գիրոս՝ Հունաստանից։
Մոսկվացիներն ասում են «շաուրմա», պետերբուրգցիները՝ «շաուրմա», Տվեր քաղաքում ձեզ կառաջարկեն «շաուրմա»։ Ուրալում, օրինակ, Պերմի երկրամասում կան երկուսն էլ առավել ավանդական անուններ ռուսալեզու քաղաքացիների համար: Իսկ Ադրբեջանում՝ մսի ու բանջարեղենի խառնուրդմատուցվում է պիտայի հացով փաթաթված սպիտակ քաղցր և թթու սոուսով: Տեղացիներն այս ուտեստն անվանում են շաուրմա, իսկ նման նախուտեստի ավանդական տարբերակի համար օգտագործում են «դեներ քյաբաբ» անվանումը։ Հայերն այլ անուն ունեն՝ «կարսի-խորոված» կամ «շավուրմա» են ասում։ Մեկ այլ տարբերակ (հիմնականում այցելուների համար) «կարսկի շիշ քյաբաբն» է։
Իսրայելում պատրաստում են «շաուրմա» (երկրորդ վանկի շեշտադրմամբ) կամ «շվարմա»։ Ժամանակակից արաբներն այս ուտեստն անվանում են «շուարմա»՝ առանց շեշտված ձայնավորի շեշտադրման։ Բելգիացիները շաուրման անվանում են «pita-durum» կամ «durum»՝ առաջին վանկի շեշտադրմամբ։ Բառը թուրքերենից թարգմանաբար նշանակում է «փաթաթված»։ Այնուամենայնիվ, նույն բելգիացիները կարող են կերակրատեսակն անվանել նաև «պիտա», եթե պիտա հացի փոխարեն օգտագործվի այս տափակ հացը։ Անգլիացիներն ասում են «քյաբաբ», գերմանացիները՝ «դեներ-քյաբաբ», իսկ բուլղարները՝ «դուներ»։ Ռումինիայում ընդունված է «շաորմա» կամ «շուրմա» անվանումը, իսկ Փարիզում՝ «հունական սենդվիչ»։ Չեխիայում հունարեն «gyros» բառն ակտիվորեն օգտագործվում է շաուրմայի համար:
Լեզվաբանները վկայում են, որ նման հարուստ հոմանիշ տիրույթը կարող է խոսել շաուրմայի ստեղծման հարուստ պատմության մասին. չէ՞ որ բառն ինքնին հստակորեն սեմական արմատներ ունի, «քյաբաբը» թուրքերեն է, բայց «գիրոսը» հունական ծագում ունի։.
Ի դեպ, ռուսաց լեզվի ժամանակակից բառարանները մեծ մասամբ (բացի Թ. Ֆ. Էֆրեմովայի բացատրական բառարանից) չեն պարունակում «շաուրմա» բառը, թեև այն բավականին ակտիվ է։Ռուսաստանում օգտագործվում է «շաուրմա» բառի հետ մեկտեղ: Լեզվաբանների եզրակացությունների համաձայն, այս բառը արմատավորվել է, քանի որ այն չի հակասում ռուսաց լեզվի նորմերին, և բացի այդ, այն ավելի հարմար է արտասանել, այսինքն, այն ավելի լավ է տեղավորվում լեզվի վրա: Շատ հնարավոր է, որ, ինչպես հաճախ է լինում բարբառների դեպքում, այն ի վերջո իր տեղը զբաղեցնի բառարաններում։
Ուտեստի պատմություն
Շաուրման հայտնվել է Դամասկոսում մեկ տասնյակ դար առաջ, կամ այդպես է ենթադրվում: Սկզբում այն բաղկացած էր միայն միսից, որը փաթաթված էր հարթ տորթի մեջ։ Ավելի ուշ նրանք կռահեցին, որ մարինացնեն մսի կտորները, այնուհետև տապակել դրանք՝ խառնելով աղցանի հետ և համեմելով սոուսով։
Եվրոպայում շաուրմայի պատմությունը կապված է Թուրքիայից եկած միգրանտների հետ։ Առաջինը շաուրմա պատրաստեց Կադիր Նուրմանը։ Դա թուրքական ծագումով գերմանացի խոհարարական մասնագետ էր։ Նա 1972 թվականին Բեռլինում Zoologischer Garten երկաթուղային կայարանի մոտ բացեց այս ուտեստի արտադրության կրպակը, որը հատուկ նախագծված էր այն մարդկանց համար, ովքեր ցանկանում են արագ ուտել՝ գնալիս: Սրանք միշտ եղել են խոշոր քաղաքներում։ Առաջին հերթին, իհարկե, եղել են աշխատանքային միգրանտներ։ Քադիր Նուրմանի «գյուտը» նման էր թուրքական դեներ քյաբաբին, որը պատրաստված էր փքված մսից, որը տապակվում էր ուղղահայաց թքի վրա և մատուցվում որպես սենդվիչ։ Այս շաուրման, բացի մսից, ներառում էր նաև աղցանի ավանդական բաղադրիչները։ Շուտով ճաշատեսակը դարձավ չափազանց տարածված, և քյաբաբ սրճարանները, ինչպես սկզբնապես կոչվում էին, տարածվեցին ողջ Գերմանիայում, այնուհետև ամբողջ Եվրոպայում: Այժմ գերմանական արտադրության շաուրմա Բեռլինում մատուցում են ինչպես փոքր սրճարաններում, այնպես էլ՝ ներսշքեղ ռեստորաններ. նա այնքան հայտնի է:
Շաուրմայի պատմությունը Ռուսաստանում
Առաջին անգամ հայտնվեց, իհարկե, մեր երկրի հարավային շրջաններում։ Եվ մինչ օրս համարվում է, որ այս ուտեստը ամենահամեղն է Կովկասում։
Մոսկովյան շաուրմայի և Սանկտ Պետերբուրգի շաուրմայի բաղադրատոմսերը, ինչպես, իսկապես, շատ ուրիշներ ամբողջ աշխարհում, կարելի է համարել «համեղ արաբական ուտեստ» թեմայի տատանումներ: Դարերի ընթացքում արդեն դժվար է մեծ վստահությամբ պատմել շաուրմայի պատմության և բաղադրիչների շարման կանոնների մասին: Այնուամենայնիվ, դեռևս կան տարբեր տարբերակներ։
Կա նույնիսկ լեգենդ, ըստ որի Ռուսաստանում շաուրմայի հայտնվելու պատմությունը կապված է Նևայի վրա գտնվող քաղաքի հետ: Ի վերջո, հենց առաջին շաուրման, խոսելով Սանկտ Պետերբուրգում, եփվել է այստեղ 1990 թվականին։ Նրանք վիճում են կոնկրետ վայրի շուրջ՝ մի վարկածով սա Արիության հրապարակն է, մյուսի համաձայն՝ ապստամբություն։ Գաստրոնոմիական նորույթը նշանակվել է շաուրմա, որը Սանկտ Պետերբուրգի բնակիչները կարդացել և բարձրաձայնել են որպես «շաուրմա», իսկ մոսկվացիներն այս բառն ականջով ընկալել են որպես «շաուրմա», ինչի պատճառով էլ առաջացել է բառային անհամապատասխանություն։
Սակայն մեկ այլ վարկած կար «արաբ հյուրի» արտաքին տեսքի մասին. իբր շաուրման եղել է լիբանանյան խոհանոցի «Bako-Lebanon» ռեստորանի ճաշացանկում դեռ 1989 թվականին։։
Արևելյան շաուրմայի բաղադրիչներ
Shwarma-ն Իսրայելում և Պաղեստինում հայտնի արագ սնունդ է: Պատրաստվում է հնդկահավի մսից կամ մատղաշ գառից՝ պարտադիր թրջելով արաբական համեմունքների խառնուրդով։ Սովորաբար եփման գործընթացը հետևյալն է. միսը կտրատում են ափսեների նման բարակ շերտերով, ապա.դրանք սեղմում են իրար և բովում թքի վրա։ Եփելու ընթացքում միսը կտրում են եզրերից և մնացած բաղադրիչների հետ փաթաթում պիտայի մեջ։ Երբեմն միայն միսը հանդես է գալիս որպես միջուկ, իսկ բանջարեղենը մատուցվում է որպես աղցան՝ առանձին։
Թահինին ճանաչված է որպես Մերձավոր Արևելքի ամենատարածված սոուսը, իսկ տաբուլենը ճանաչվել է ամենահայտնի աղցանը:
Արևելյան ավանդույթները պահպանվել են բազմաթիվ քաղաքներում բացված ռեստորաններում, այդ թվում՝ ռուսական։ Այն օգտագործում է միայն միս, որը ներծծվել է մարինադի մեջ առնվազն մեկ օր: Մարինադի միջուկը սովորաբար բաղկացած էր (և բաղկացած է) քացախից, կեֆիրից, կիտրոնի հյութից և մի շարք համեմունքներից: Հենց ռեստորանային շաուրմա է, որն ամենից հաճախ համեմվում է սխտորի սոուսով, փոխարենը՝ կետչուպի կամ մայոնեզի՝ շտապ նոսրացված, ինչպես հաճախ արվում է փողոցային տաղավարներում:
Ռուսաստանում
Ըստ շաուրմայի ազգային պատմության՝ մոսկովյան շաուրման տարբերվում է Սանկտ Պետերբուրգի շաուրմայից ոչ միայն չափերով, այլեւ բաղադրիչների բաղադրությամբ։ Միսը նախապես տապակվում է թխկի վրա, ապա մանրացնում և եփում թխման թերթիկի վրա։ Տապակած հավի (խոզի միս) կտորները խառնում են թարմ վարունգի, լոլիկի կամ, կախված սեզոնից, մանրացրած կաղամբի հետ։ Վերջինս երբեմն կարելի է խառնել կորեական ոճի գազարի հետ (մոսկովյան տարբերակ)։ Ամռանը կաղամբը փոխարինվում է հազարով, իսկ ձմռանը թարմ վարունգի կտորները երբեմն խառնում են թթուների հետ։ Այնուհետեւ ավելացնել փոքր քանակությամբ սոուս՝ մայոնեզ կամ կետչուպ։ Այս խառնուրդը փաթաթված է պիտայի հացով։
Սանկտ Պետերբուրգի տարբերակը պարունակում է հավի միս, խոզի միս՝ ոչգտնել. Ընդ որում, միսը, կտրատված խորանարդի մեջ, տապակվում է հորիզոնական գրիլի վրա։ Կրկնվում են այլ բաղադրիչներ՝ վարունգ, լոլիկ, մանր կտրատած կաղամբ։ Այս քաղաքում սոուսը հաճախ պատրաստվում են թթվասերից՝ խառնված սխտորով և համեմունքներով (սակայն հնարավոր են այլ տարբերակներ)։ Պատրաստված խառնուրդը փաթաթում են ոչ թե պիտայի, այլ պիտայի մեջ։ Մատուցելուց առաջ միջուկով տորթը տաքացնում են հատուկ կոնտակտային գրիլի վրա։ Բայց ոչ միշտ։
Առհասարակ, ընդունված է ձեռքերով շաուրմա ուտել, բայց դա անհարմար է։ Ուստի այսօր երբեմն հաճախորդին ափսեի մեջ մատուցում են հավի և բանջարեղենի խառնուրդ սոուսով (բաղադրիչները կարելի է դնել առանձին), իսկ տափակ հացը՝ որպես հավելում։ Երբեմն այս արագ սննդի արտադրողները հասնում են բարդության՝ պատրաստի ուտեստով ափսեի վրա կիտրոնի մի կտորի տեսքով: Կանոնական հավաքածուին կարելի է ավելացնել նաև տապակած կարտոֆիլի կտորներ, որոնք, իհարկե, կազդեն հագեցվածության և ծավալի վրա, սակայն այն դժվար թե կարելի է անվանել ավանդական շաուրմա ուտեստ։
Սոուս
Այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվող սովորական սոուսներն են կեֆիրը, սպիտակ սխտորը, կարմիր լոլիկ:
Սա առանձին թեմա է, բավականին կարևոր, գոնե այս ուտեստի համար։ Օրինակ՝ Սանկտ Պետերբուրգի սննդի հաստատություններում օգտագործվող սպիտակ սոուսի բաղադրատոմսերը գրեթե եզակի են յուրաքանչյուր խոհարարի համար։
Ահա բաղադրատոմսերից մեկը՝ 4 ճաշի գդալ կեֆիրն ու թթվասերը խառնում են 4 ճաշի գդալ քերած սխտորի հետ, ապա ավելացնում են համեմունքներ և խոտաբույսեր (սև և կարմիր աղացած պղպեղ, համեմ, չորացրած մաղադանոս և սամիթ)։ Սոուսը խառնում են միջուկի հետ ևթրմվում է մեկ ժամվա ընթացքում: Հարկ է նշել, որ Սանկտ Պետերբուրգի սոուսի տարբերակիչ առանձնահատկությունը մայոնեզի բացակայությունն է։
Միս
Շաուրմայի համար միսն այսօր պատրաստվում է հետևյալ կերպ. կտորները կամ սեղմված մսի ափսեները տեղադրվում են մեծ պտտվող ուղղահայաց շամփուրի վրա, որի երկայնքով տեղադրված են ջեռուցման տարրերը։ Տապակման ընթացքում արտաքին եզրերը երկար դանակով կտրում են թավայի մեջ, որի վրա լրացուցիչ մանրացնում են։
Շաուրմայի պատրաստման ժամանակ օգտագործվող մսի տեսակները կարող են տարբեր լինել՝ հավի, հնդկահավի, տավարի, գառան և նույնիսկ ուղտի միս։ Երբեմն միջուկի համար պատրաստվում են նաև ձուկ։ Օգտագործվում է նաև խոզի միս, բայց պարզ է, որ ոչ մահմեդական երկրներում։
Ճիշտ է, հենց առաջին շաուրմայի համար վերցրել են միայն գառան և հորթի միս, հավի միսը սկսել է օգտագործել համեմատաբար վերջերս՝ գրեթե 20-րդ դարի վերջին։ Ամենայն հավանականությամբ, դա տեղի է ունեցել եվրոպական քաղաքներում շաուրմա պատրաստող թուրքերի առաջարկով. չէ՞ որ թռչնի միսն ավելի էժան է եղել։
Ի դեպ, տնտեսապես ամենամատչելի մսի ձգտումը արջի ծառայություն է մատուցել այս կերակրատեսակին. այսօր շաուրման, ինչպես և մյուս ֆասթֆուդները, մասնագետների կողմից համարվում է մարդու օրգանիզմի համար ամենավնասակար մթերքը։ Եվ ամեն ինչ, քանի որ այսպես կոչված Բուշի ոտքերը ամենից հաճախ գնում էին փողոցային շաուրմայի համար: Հավի այս կտորները ոչ միայն ամենաէժանն էին, այլև ամենաճարպը։
Մինչդեռ խոհարարական արվեստի բոլոր կանոններով և որակյալ մթերքներից պատրաստված շաուրման չի վնասում օրգանիզմին.արջեր.
Բանջարեղեն շաուրմայի համար
Այս ուտեստի համար ամենատարածված բանջարեղեններն են լոլիկը, վարունգը, կաղամբը: Բայց յուրաքանչյուր տարածաշրջանում շաուրմայի տարածումից ու տարածումից ի վեր, ի հայտ են եկել իր նորամուծությունները։ Լավաշի մեջ մսի հետ կարելի է փաթաթել ոչ միայն թարմ վարունգի և լոլիկի կտորներ, այլ նաև թակած գազար, թթու բանջարեղեն, սունկ և կորեական ոճի գազար։
Scones
Շաուրմայի համար միս և բանջարեղեն փաթաթելու համար ավանդաբար օգտագործում էին լավաշ կամ պիտա: Այնուամենայնիվ, Եվրոպայի հարավային երկրներում ֆոկաչիան (կամ ֆոկաչիան) նույնպես հաջողությամբ հաղթահարում է այս գործառույթը: Սա բարակ, առանց խմորիչ տորտիլիա է, որն օգտագործում են իտալացիները պիցցա պատրաստելու համար: Ի դեպ, այն նաև թխում են թթխմորով, հետո շքեղ է ստացվում, սակայն նման ֆոկաչիան այլևս շաուրմայի համար չէ։
Գիտեի՞ք…
Լիբանանում և Մերձավոր Արևելքի այլ երկրներում ընդունված չէ փողոցային վրաններում շաուրմա պատրաստել։ Մարդը, իհարկե, կարող է գնել այն, վերցնել իր հետ և ուտել մեքենա նստած, բայց ճաշատեսակը ինքնին պահանջում է սանիտարահիգիենիկ կանոնների պահպանում, որն անհնար է փողոցային կրպակներում։ Ավելին, նման արագ սննդի կետերը սովորաբար տեղադրվում են մարդաշատ վայրերում՝ կայարաններում, շուկաներում կամ մարզադաշտերի ու այգիների մոտ։
Աշխարհի ամենամեծ շաուրման (1198 կգ) պատրաստելու համար պահանջվել է յոթ կովի միս: Այն պատրաստվել է Անկարայում և այնուհետև գրանցվել Գինեսի ռեկորդների գրքում։
2015 թվականին շաուրմա ուտող աղջիկների լուսանկարները հսկայական ժողովրդականություն են ձեռք բերել սոցիալական ցանցերում։ Նրանք տեղադրել ենխմբեր «Գեղեցիկ աղջիկներ և շաուրմա» ընդհանուր անվան տակ։ Իհարկե, չպետք է զարմանա, որ հետագայում հայտնվեցին Handsome Guys և Shawarma կոչվող խմբերը:
Աֆորիզմներ շաուրմայի մասին
Ինչպես միշտ, ամենասիրվածը ժողովրդի մեջ միշտ կատակների ու նպատակային հայտարարությունների տեղիք է տալիս։ Շաուրմայի մասին պատմությունները սկսեցին հայտնվել, երբ Ռուսաստանում ստեղծվեցին բազմաթիվ վրաններ՝ այս ուտեստը արտադրելու և վաճառելու համար: Շաուրման, որը շտապում էր պատրաստվել այն վայրերում, որտեղ տիրում էին հակասանիտարական պայմաններ, օրինական կասկածներ առաջացրեց որպես ժողովրդին առաջարկվող ապրանք: Նույնիսկ խոսակցություններ կային, որ շաուրման պատրաստվում է թափառող շների և կատուների մսից։ Նրանք դեռ ժամանակ առ ժամանակ հայտնվում են։ Եվ ահա ժողովրդական աֆորիզմներից մի քանիսը.
Եթե երկար եք նայում շաուրմային, ապա շաուրման սկսում է նայել ձեզ:
Շաուրման՝ քողարկված որպես սնունդ, հայտնվում է զոհի մեջ…
Շաուրման մի բան չէ, որը թույլ է տալիս չմեռնել սովից, այլ մի բան, որը թույլ է տալիս չմեռնել սոված:
Մենք խոսեցինք շաուրմայի ստեղծման և առաջացման պատմության մասին, հուսով ենք, որ տեղեկատվությունը ձեզ օգտակար կլինի:
