Բոլոր կենդանի բջիջների հիմնական բաղադրիչներն են սպիտակուցները, ճարպերը, ածխաջրերը: Այս միացությունների կառուցվածքը, գործառույթները և հատկությունները ապահովում են մեր մոլորակի վրա ապրող օրգանիզմների կենսագործունեությունը։
Ճարպերը բնական օրգանական միացություններ են, գլիցերինի և միակողմանի ճարպաթթուների լիարժեք եթերներ: Նրանք պատկանում են լիպիդների խմբին։ Այս միացությունները կատարում են մարմնի մի շարք կարևոր գործառույթներ և հանդիսանում են մարդու սննդակարգի անփոխարինելի բաղադրիչ։
Դասակարգում
Ճարպերը, որոնց կառուցվածքն ու հատկությունները թույլ են տալիս դրանք օգտագործել որպես սնունդ, իրենց բնույթով բաժանվում են կենդանական և բուսական: Վերջիններս կոչվում են յուղեր։ Դրանցում չհագեցած ճարպաթթուների բարձր պարունակության պատճառով դրանք գտնվում են հեղուկ ագրեգացման վիճակում։ Բացառություն է արմավենու յուղը։
Որոշ թթուների առկայությամբ ճարպերը բաժանվում են հագեցած (ստեարային, պալմիտիկ) և չհագեցած (օլեինային, արախիդոնիկ, լինոլենային, պալմիտոլեինային, լինոլային):
շենք
Ճարպերի կառուցվածքը տրիգլիցերիդների և լիպոիդ նյութերի համալիր է։ Վերջիններս ֆոսֆոլիպիդային միացություններ են և ստերոլներ։ Տրիգլիցերիդը գլիցերինի և ճարպաթթվի էսթերային միացություն է, որի կառուցվածքն ու բնութագրերըորոշված են ճարպի հատկությունները։
Ճարպի մոլեկուլի կառուցվածքն ընդհանուր առմամբ ցուցադրվում է բանաձևով՝
CH2-OˉCO-R'
I
CHˉO-CO-R''
I
CH2-OˉCO-R'', Որում R-ը ճարպաթթվի ռադիկալ է։
Ճարպերի բաղադրությունը և կառուցվածքը իրենց կառուցվածքում ունեն երեք չճյուղավորված ռադիկալներ՝ զույգ թվով ածխածնի ատոմներով։ Հագեցած ճարպաթթուներն առավել հաճախ ներկայացված են ստեարային և պալմիտիկ, չհագեցած՝ լինոլային, օլեինային և լինոլենային:
Հատկություններ
Ճարպերը, որոնց կառուցվածքն ու հատկությունները որոշվում են հագեցած և չհագեցած ճարպաթթուների առկայությամբ, ունեն ֆիզիկական և քիմիական առանձնահատկություններ։ Նրանք չեն փոխազդում ջրի հետ, այլ ամբողջությամբ քայքայվում են օրգանական լուծիչներում։ Դրանք սապոնացվում են (հիդրոլիզվում), եթե դրանք մշակվում են գոլորշու, հանքային թթուով կամ ալկալիներով: Այս ռեակցիայի ընթացքում առաջանում են ճարպաթթուներ կամ դրանց աղերը և գլիցերինը։ Ջրով ուժեղ թափահարելուց հետո էմուլսիա է կազմում, օրինակ կաթը։
Ճարպերն ունեն մոտավորապես 9,1 կկալ/գ կամ 38 կՋ/գ էներգիայի արժեք: Եթե այս արժեքները վերածենք ֆիզիկական ցուցանիշների, ապա 1 գ ճարպի հաշվին թողարկված էներգիան բավական կլինի 3900 կգ կշռող բեռը 1 մետրով բարձրացնելու համար։
Ճարպերը, դրանց մոլեկուլների կառուցվածքը որոշում է դրանց հիմնական հատկությունները, ունեն էներգիայի բարձր ինտենսիվություն, երբ համեմատվում են ածխաջրերի կամ սպիտակուցների հետ: 1 գ ճարպի ամբողջական օքսիդացումը ջրի և ածխաթթու գազի արտազատմամբ ուղեկցվում է էներգիայի արտադրությամբ երկու անգամ ավելի բարձր, քանշաքարների այրումը. Ճարպերի տրոհման համար անհրաժեշտ են ածխաջրեր և թթվածին որոշակի քանակությամբ։
Մարդկանց և այլ կաթնասունների մեջ ճարպերը էներգիայի ամենակարևոր մատակարարներից են: Որպեսզի դրանք ներծծվեն աղիքներում, դրանք պետք է էմուլսացված լինեն լեղու աղերով։
Functions
Կաթնասունների օրգանիզմում ճարպերը կարևոր դեր են խաղում, օրգաններում և համակարգերում այդ միացությունների կառուցվածքն ու գործառույթները տարբեր նշանակություն ունեն.
- Էներգիայի մատակարարում. Այս ֆունկցիան հիմնականն է ճարպերի համար։ Իրենց բարձր էներգիայի արժեքի շնորհիվ նրանք «վառելիքի» լավագույն մատակարարն են։ Պահուստները ստեղծվում են ավանդների տեսքով ավանդներ դնելով։
- Պաշտպանություն. Ճարպային հյուսվածքը պարուրում է օրգանները և այդպիսով կանխում է դրանք վնասվածքներից և ցնցումներից, փափկացնում և կլանում է արտաքին ազդեցությունները:
- Ջերմամեկուսացում. Ճարպերն ունեն ցածր ջերմային հաղորդունակություն և, հետևաբար, լավ պահպանում են մարմնի ջերմությունը և պաշտպանում այն հիպոթերմիայից:
Այս երեք հիմնական գործառույթներից բացի, ճարպերը կատարում են մի քանի մասնավոր գործառույթներ: Այս միացությունները նպաստում են բջիջների կենսագործունեությանը, օրինակ՝ ապահովում են մաշկի առաձգականություն և առողջ տեսք, բարելավում են ուղեղի աշխատանքը։ Թաղանթային բջիջների գոյացումները և ենթաբջջային օրգանելները պահպանում են իրենց կառուցվածքն ու գործունեությունը ճարպերի մասնակցության շնորհիվ։ A, D, E և K վիտամինները կարող են ներծծվել միայն դրանց ներկայությամբ: Աճը, զարգացումը և վերարտադրողական ֆունկցիան նույնպես մեծապես կախված են ճարպերի առկայությունից։
Մարմնի կարիքները
Մոտ մեկ երրորդըՕրգանիզմի էներգիայի սպառումը համալրվում է ճարպերով, որոնց կառուցվածքը թույլ է տալիս ճիշտ կազմակերպված սննդակարգով լուծել այս խնդիրը։ Օրական պահանջի հաշվարկը հաշվի է առնում անձի գործունեության տեսակը և տարիքը: Հետևաբար, ճարպերի մեծ մասն անհրաժեշտ է ակտիվ կենսակերպ վարող երիտասարդներին, օրինակ՝ մարզիկներին կամ ծանր ֆիզիկական աշխատանքով զբաղվող տղամարդկանց։ Նստակյաց ապրելակերպի կամ ավելորդ քաշի հակման դեպքում նրանց թիվը պետք է կրճատվի՝ գիրությունից և դրա հետ կապված խնդիրներից խուսափելու համար:
Կարևոր է նաև հաշվի առնել ճարպերի կառուցվածքը: Չհագեցած և հագեցած թթուների հարաբերակցությունը կարևոր է: Վերջիններս չափից շատ օգտագործելիս խաթարում են ճարպային նյութափոխանակությունը, աղեստամոքսային տրակտի աշխատանքը և մեծացնում են աթերոսկլերոզի հավանականությունը։ Չհագեցած թթուները հակառակ ազդեցությունն են ունենում՝ վերականգնում են նորմալ նյութափոխանակությունը, հեռացնում խոլեստերինը։ Բայց դրանց չարաշահումը հանգեցնում է մարսողության խանգարման, քարերի առաջացմանը լեղապարկում և արտազատման ուղիներում։
Աղբյուրներ
Գրեթե բոլոր մթերքները պարունակում են ճարպեր, մինչդեռ դրանց կառուցվածքը կարող է տարբեր լինել։ Բացառություն են կազմում բանջարեղենը, մրգերը, ալկոհոլային խմիչքները, մեղրը և մի քանիսը։ Ապրանքները բաժանված են՝
- Ճարպ (40 գրամ կամ ավելի 100 գ արտադրանքի համար): Այս խումբը ներառում է կարագ, մարգարին, ճարպ, ճարպային միս, որոշ տեսակի երշիկեղեն, ընկույզ և այլն:
- Միջին ճարպ (20-ից 40 գ 100 գ արտադրանքի համար): Խումբը ներկայացված է սերուցքով, յուղոտ թթվասերով, կաթնաշոռով, պանրի որոշ տեսակներով, երշիկեղեն և երշիկեղեն, միսսագ, շոկոլադ, տորթեր, հալվա և այլ քաղցրավենիք։
- Ցածր յուղայնությամբ (20 գրամ կամ պակաս 100 գ արտադրանքի համար): Դրանք ներառում են՝ բրինձ, հնդկաձավար, լոբի, լոբի, հաց, հավի միս, ձու, ձուկ, սունկ, կաթնամթերքի մեծ մասը և այլն:
Կարևոր է նաև ճարպերի քիմիական կառուցվածքը, որը որոշում է որոշակի թթվի առկայությունը: Այս հիման վրա դրանք կարող են լինել հագեցած, չհագեցած և պոլիչհագեցած: Առաջինները հայտնաբերվել են մսամթերքի, ճարպի, շոկոլադի, յուղի, արմավենու, կոկոսի և կարագի յուղերում: Չհագեցած թթուները առկա են թռչնամսի, ձիթապտղի, հնդկական հնդկական ընկույզի, գետնանուշի, ձիթապտղի յուղի մեջ: Պոլիհագեցած - ընկույզի, նուշի, պեկանի, սերմերի, ձկան, ինչպես նաև արևածաղկի, կտավատի, ռապևի, եգիպտացորենի, բամբակի և սոյայի յուղերի մեջ:
Հանդիպում
Ճարպերի կառուցվածքի առանձնահատկությունները պահանջում են դիետա կազմելիս պահպանել մի շարք կանոններ. Դիետոլոգները խորհուրդ են տալիս հետևել դրանց հարաբերակցությանը՝
- Միաչհագեցած - ընդհանուր ճարպի մինչև կեսը;
- պոլիչհագեցած - քառորդ;
- Հարուստ - քառորդ.
Այս դեպքում բուսական ճարպերը պետք է կազմեն սննդակարգի մոտ 40%-ը, կենդանականը՝ 60-70%-ը։ Տարեցները պետք է առաջինների թիվը հասցնել 60%-ի։
Արժե սննդակարգից սահմանափակել կամ ամբողջությամբ հեռացնել տրանսճարպերը։ Նրանք լայնորեն կիրառվում են սոուսների, մայոնեզի, հրուշակեղենի արտադրության մեջ։ Ինտենսիվ տաքացման և օքսիդացման ենթարկված ճարպերը վնասակար են։ Դրանք կարելի է գտնել կարտոֆիլ ֆրի, չիպսեր, բլիթներ,Կարկանդակներ և այլն: Այս ցանկից ամենավտանգավոր ապրանքներն են թրմած կամ նորից օգտագործված յուղով պատրաստված ապրանքները:
Օգտակար հատկություններ
Ճարպերը, որոնց կառուցվածքն ապահովում է օրգանիզմի էներգիայի մոտ կեսը, ունեն բազմաթիվ օգտակար հատկություններ.
- խոլեստերինը նպաստում է ածխաջրերի ավելի լավ նյութափոխանակությանը և ապահովում կենսական միացությունների սինթեզը. դրա ազդեցության տակ արտադրվում են մակերիկամների ստերոիդ հորմոններ;
- Մարդու մարմնի ողջ ջերմության մոտ 30%-ը արտադրվում է շագանակագույն ճարպի, պարանոցի և մեջքի վերին հատվածում գտնվող հյուսվածքի միջոցով;
- փոսը և շան ճարպը հրակայուն են, բուժում են շնչառական հիվանդությունները, այդ թվում՝ թոքերի տուբերկուլյոզը;
- ֆոսֆոլիպիդային և գլյուկոլիպիդային միացությունները հայտնաբերված են բոլոր հյուսվածքներում, սինթեզվում են մարսողական օրգաններում և հակազդում են խոլեստերինի թիթեղների ձևավորմանը, աջակցում են լյարդի աշխատանքին;
- ֆոսֆատիդների և ստերոլների շնորհիվ պահպանվում է նյարդային համակարգի բջիջների ցիտոպլազմային հիմքի անփոփոխ կազմը և սինթեզվում է վիտամին D։
Այսպիսով, ճարպերը մարդու սննդակարգի անփոխարինելի բաղադրիչն են։
Ավելցուկ և դեֆիցիտ
Ճարպեր, այս միացությունների կառուցվածքն ու գործառույթը օգտակար են միայն չափավոր օգտագործման դեպքում: Դրանց ավելցուկը նպաստում է գիրության զարգացմանը՝ խնդիր, որն արդիական է բոլոր զարգացած երկրների համար։ Այս հիվանդությունը հանգեցնում է մարմնի քաշի ավելացման, շարժունակության նվազման և ինքնազգացողության վատթարացման: Զարգացման բարձր ռիսկաթերոսկլերոզ, սրտի իշեմիա, հիպերտոնիա: Ճարպակալումը և դրա հետևանքները ավելի հաճախ են հանգեցնում մահվան, քան մյուս հիվանդությունները։
Սննդակարգում ճարպերի պակասը նպաստում է մաշկի վատթարացմանը, դանդաղեցնում է երեխայի օրգանիզմի աճն ու զարգացումը, խաթարում է վերարտադրողական համակարգի աշխատանքը, խանգարում է խոլեստերինի նորմալ նյութափոխանակությանը, հրահրում է աթերոսկլերոզ, խանգարում է. ուղեղի և նյարդային համակարգի աշխատանքը որպես ամբողջություն։
Դիետայի ճիշտ պլանավորումը՝ հաշվի առնելով օրգանիզմի ճարպերի կարիքները, կօգնի խուսափել բազմաթիվ հիվանդություններից և բարելավել կյանքի որակը։ Դրանց չափավոր սպառումն է՝ առանց ավելորդության և անբավարարության, էական է։
