Լավ գինի վաճառելիս խորհրդատուն, պատմելով ձեզ այդ մասին, հաճախ նշում է «terroir» բառը։ Քչերը գիտեն, թե դա ինչ է, բայց այս տերմինը սերտորեն կապված է ինչպես խմիչքի, այնպես էլ ընդհանրապես գինեգործության հետ: Այն շատ կարևոր է և մեծ դեր է խաղում արբեցնող ըմպելիքի արտադրության մեջ։ Թե ինչ է տեռուարը գինու մեջ, դրա առանձնահատկություններն ու ազդեցությունը կքննարկենք հոդվածում։
Իմաստ
Terroir-ը տարբեր գործոնների և բնութագրերի մի ամբողջ համակցություն է, ինչպիսիք են տեղանքը, հողի առանձնահատկությունները, քամու վարդեր, անտառների, նրա զանգվածների, ջրային մարմինների (լճեր, գետեր) առկայությունը: Այս հավաքածուն ներառում է նաև ինսոլացիա (տարածության և մակերեսի ճառագայթում արևի ճառագայթներով), շրջակա բուսական և կենդանական աշխարհ:
Terroir-ը այն համալիրն է, որը որոշում է ցանկացած ապրանքի սորտային բնութագրերը: Օրինակ՝ սուրճ, թեյ, պանիր, ձիթապտղի յուղ, բայց ամենից հաճախ՝ գինի։ Terroir արտադրանքը այն արտադրանքն է, որը պատրաստվում է աճեցված հումքիցհատուկ տեղանք և խիստ վերահսկվող պայմաններ: Կարճ ասած, terroir-ը ծագման միջավայրն է։
Արժեք գինեգործության մեջ
Այս հայեցակարգն առաջին անգամ ի հայտ եկավ գինեգործության ոլորտում։ Ֆրանսիացի վարպետները «terroir» տերմինի ներքո հասկանում են մեկ տարածքի բնութագրերի և պայմանների ամբողջությունը, որտեղ աճեցվում է խաղող: Ըստ հին ավանդույթի՝ նրանք օգտագործում են այնպիսի անվանում, ինչպիսին է «d, origine տեղանունը», որը ֆրանսերեն նշանակում է «ծագման տեղանուն»:
Սահմանափակ իմաստով այս տերմինը վերաբերում է միայն այն հողին, որի վրա աճեց որթատունկը: Այնուամենայնիվ, մի մոռացեք, որ terroir-ը հենց վերը նկարագրված բոլոր գործոնների համակցությունն է։
Գինեգործները մի պատճառով այդքան կարևորում են տերուարը, քանի որ այն մեծապես ազդում է գինու գույնի, հագեցվածության, բույրի և, ամենակարևորը, համի վրա։ Այսպիսով, օրինակ, որթատունկը, որն աճում է լանջին, սիլիցիումային հողում, կբերի բերք, որը ծաղկեփնջի մեջ կունենա սիլիցիումի մի փոքր նշույլ:
Տարատեսակներ
Շարունակելով դիտարկել, թե ինչ է տերուարը, անհրաժեշտ է ուշադրություն դարձնել խաղողի վրա, որից արտադրողները ստեղծում են յուրահատուկ խմիչքներ։ Ինչպես նաև հողը, որտեղ այն աճում է: Գինեգործները հնագույն ժամանակներից նկատել են, որ նույն տերուարը չի կարող հարմար լինել խաղողի բոլոր տեսակների համար։
Ենթադրենք, եթե Chardonnay-ն տնկվի այն հողի վրա, որտեղ աճեցվում է Սովինյոն սորտը, ապա հավանականությունը, որ նրա նոր բերքը կբերի անհրաժեշտ պտուղները կամ դրանց որակը:չափազանց ցածր կլինի։
Բնականաբար, այս գիտելիքը ձեռք է բերվել ավելի քան 6 հազար տարի փորձությունների և սխալների միջոցով: Ի վերջո, մասնագետները հասկացան, որ հենց տերուարն է ազդել ըմպելիքի բարենպաստ համի վրա։ Որոշ ժամանակ անց մասնագետները սկսեցին ճանաչել և ընդգծել այն տարածքները, որոնք առավել հարմար են խաղողի որոշակի սորտի համար: Հենց այստեղից էլ սկսվեց տերուար հասկացության ձևավորումը, այնուհետև այն հիմք դարձավ եվրոպական գինիների դասակարգման համար։
Հող
Բացարձակապես ցանկացած խաղողի այգում ըմպելիքի արտադրության գործընթացի մեկնարկային կետն ու հիմքը հողն է: Որքան էլ պարադոքսալ թվա, խաղողի որթն իր լավագույն արդյունքներն է տալիս սակավ, աղքատ և անբերրի հողերում:
Տնկման համար նախատեսված հողերը բաժանվում են մի քանի տեսակների. Տարանջատումը կախված է հողում կավի, ավազի, չեռնոզեմի քանակի հարաբերակցությունից, հաշվի են առնվում նաև ալյուվիալ տեղումները։ Հաճախ մեկ խաղողի այգում կարելի է գտնել հողի մի քանի տեսակներ։
Տարատեսակներ
Խաղողագործության մեջ հողերը բաժանվում են հետևյալ տեսակների.
- Կավ (դրանք նաև կոչվում են ծանր): Նրանց հիմնական տարբերությունը չափազանց բարձր մածուցիկությունն ու խտությունն է։ Նրանք շատ լավ են պահպանում խոնավությունը, ինչը թույլ է տալիս խաղողին աճել՝ տալով ըմպելիքի թթու, վառ, դաբաղային համ։
- Ավազոտ կամ թեթեւ հողեր, որոնց հիմնական հատկանիշը ավազի գերակշռությունն է։ Նման հողերն ունեն խոնավության և օդի թափանցելիության բարձրացում, բայց միևնույն ժամանակ վատ են պահում ջուրը։ Նրանք կարող են բավականին լավ տաքանալ, բայց նաև արագ ևհանգստանալ. Դրանց վրա հասունանում է խաղող, որից ստացվում է թեթև, նուրբ գինի։
- Ալյուվիալ հողերը հողեր են, որոնք պարունակում են կավ, մանրախիճ, ավազ և թերթաքարային ապարներ: Դրանք առավել հաճախ տեղակայված են գետերի գետաբերանում և լճերի մոտ։ Նման հողերում որթատունկը արտադրում է հատապտուղներ, որոնք արտադրում են մրգային, անուշաբույր գինիներ։
Այլ տեսակներ
Բացի հողի տարածված տեսակներից, կան տարածքներ, որոնք ունեն իրենց հողի առանձնահատկությունները: Այս տեսակները ներառում են՝
- Կալցիումով հարուստ կրաքարային հողերը շատ լավ են պահում ջուրը։ Նման հողում հայտնաբերված հետքի տարրերի շնորհիվ գինիները ստացվում են բարդ ծաղկեփնջով և վառ, թթու համով։
- Հրաբխային հողերը բաժանվում են 2 տեսակի՝ բազալտի գերակշռությամբ և տուֆի բարձր խտությամբ։ Նման հողի վրա աճեցված խաղողը խմիչքին տալիս է ծխագույն, «հրաբխային» ծաղկեփունջ։
- Քարոտ հողեր - այս տեսակի որթատունկը բավական վաղ է հասունանում: Նման հողում որթատունկի արմատային համակարգը խորանում է ջրի որոնման մեջ: Իրականում, որթատունկը տառապում է աճեցման դժվար պայմաններից, սակայն հետագայում նրա հատապտուղները արտադրում են բարդ, բարդ խմիչքներ։
Terroir-ը այնքան կարևոր է, որ յուրաքանչյուր տեսակի հողի համար անհրաժեշտ է ընտրել խաղողի այս կամ այն տեսակը: Հակառակ դեպքում գինու համը կլինի չհագեցած կամ նույնիսկ փչացած։
Ռուսաստանի տեռորներ
Մեր երկրում Կուբանը և Ղրիմը վաղուց համարվում են լավագույն տերուարները։ Այս վայրերում շատ բարենպաստ կլիմա է խաղողի աճեցման համար, հողի բազմազան տեսակներ, չափավոր ինսոլացիա, ինչպես նաև բազմազանություն.բուսական և կենդանական աշխարհ.
Ինչ վերաբերում է Կուբանը, ապա այս վայրերի լավագույն տեռուարը Աբրաու-Դյուրսոն է։ Զարմանալի չէ, որ գինու մեծ գիտակ արքայազն Լ. Նա արդեն նշել է այս վայրերի յուրահատկությունը՝ միաժամանակ հաշվի առնելով Կուբանի տեռորի բոլոր բաղադրիչները։
Հարկ է նշել, որ շատ ֆրանսիացի գինեգործներ ընդգծում են Կուբանի շատ շահավետ դիրքը։ Միևնույն ժամանակ, նշելով, որ որոշ ցուցանիշների և հատկությունների համաձայն՝ տեղական տերուարը գերազանցում է ֆրանսիականներից շատերին։
Ղրիմ և գինու տեռուար
Ղրիմում գինեգործությունը ծագել է Հին Հունաստանի ժամանակներում, երբ վերաբնակիչները բնակություն են հաստատել թերակղզում (Խերսոնեզում): Հետագայում նրանց փորձն ընդունվեց այս վայրերում ապրող այլ ժողովուրդների կողմից։
Ղրիմի տեռուարները բազմազան են և եզակի։ Հողերի, ռելիեֆի, ջերմության և տեղումների համակցություններն այստեղ այնքան տարբեր են, որ հիացնում են գինեգործության բոլոր վարպետներին։ Ղրիմի թերակղզու քամու վարդը նույնպես նպաստում է խմիչքի համին։ Ծովից ու սարերից եկող քամիներով հագեցած օդը գալիս է դեպի որթատունկ՝ ստեղծելով յուրօրինակ գինու տեռուար։
Այսօր լայնորեն կիրառվում է տարբեր վայրերից վերցված բույսեր աճեցնելու նոր մեթոդ։ Այսպիսով, օրինակ, Բորդոյում աճեցված որթատունկը փոխպատվաստվում է Կուբանի կամ Ղրիմի տեռուարում: Դա արվում է տերուարի նոր, անսովոր, բարդ համ ստանալու համար։ Այս պրակտիկան վերջերս սկսել է կիրառվել մեր երկրում, սակայն այն արդեն տալիս է իր պտուղները։ Այդպիսինփորձերը ֆրանսիացի և Ղրիմի գինեգործներին թույլ տվեցին ձեռք բերել գինիների տեսակներ, որոնց համն ու ծաղկեփունջը փայլում էին նոր գույներով։
Բացի այդ, ըմպելիքը ձեռք է բերում կատարելություն և բարդ, հարուստ, յուրահատուկ համ։ Ղրիմում ստեղծված որոշ օրինակներ նույնիսկ գերազանցեցին Ֆրանսիայում իրենց նախորդներին։ Սա իսկական հաճելի ցնցում էր ֆրանսիացի և ռուս գինեգործների համար։ Ի վերջո, թվում է, հնարավո՞ր է բարելավել ֆրանսիական գեղեցիկ և օրիգինալ գինին: Պարզվում է՝ այո։ Եվ դրանում գլխավոր դերերից մեկը խաղացել է ռուսական տերուարը։ Ֆրանսիական ազնվական որթատունկը տեղական պայմաններում հատապտուղ է տվել, որից հնարավոր է եղել ստեղծել իսկական գինու գլուխգործոց։
Այսօր այս գինին մեծ տարածում է գտել ըմպելիքի գիտակներից շատերի մոտ, ինչը ստեղծողներին մղում է նոր փորձերի՝ որթատունկի և տարբեր տերուարների հետ կապված:
Այս օրինակը ցույց է տալիս, որ այս ոլորտի մասնագետները շարունակում են ուսումնասիրել և որոնել ոչ միայն իրենց նախորդների հնագույն ավանդույթները, այլև ստեղծում են եզակի տեխնոլոգիաներ խաղողի վազեր աճեցնելու և գինու նոր տեսակներ պատրաստելու համար։
