Մարիա Սելյանինան համաշխարհային կարգի հրուշակագործ է: Լինելով Ռուսաստանից՝ նա իր օրինակով ապացուցեց, որ անհնարին ոչինչ չկա, եթե դու անկեղծորեն կրքոտ ես անում քո արածով։
Կազմավորման բոլոր փուլերը, ուսման դժվարությունները և առաջին հաջողությունները կարելի է մանրամասնորեն գտնել նրա կենդանի օրագրում, բայց այս հոդվածում մենք ամեն ինչ հակիրճ կնկարագրենք և, իհարկե, կտանք խոհարարի բաղադրատոմսը։
Ինչպես, որտեղ?
Մարիան միշտ սիրում էր պատրաստել, բայց ուտելիքի ստեղծման գործընթացը չէր համարում ավելին, քան հոբբի: Այո, նա հեշտությամբ յուրացնում էր նոր բաղադրատոմսերը, քմահաճույքով հաջող ճշգրտումներ էր անում, սեղաններ էր դնում հյուրերի համար, բայց երբ նրան հարցնում էին, թե ինչու չբացել իր սեփական հաստատությունը, նա արձագանքեց տարակուսած ժպիտով: Ավելին, մանկավարժական կրթությունը զարգացման բոլորովին այլ հորիզոններ բացեց։ Սակայն ճակատագիրը այլ կերպ որոշեց։
Մարիան տեղափոխվեց Բարսելոնա, ամուսնացավ և սկսեց զարգացնել իր ամուսնու հետ բացված բիզնեսը։ Դրան զուգահեռ նա վերադարձավ հին հոբբիին և պարզեց, որ իրեն ամենից շատ հետաքրքրում է հրուշակեղենը։ Նա սկսեց թխել պատվերով: Միևնույն ժամանակ, Մարիա Սելյանինան ղեկավարում էր LiveJournal-ը, որում ձայնագրում էր բոլորինձեռքբերումներ.
Համալսարանները և Մարիա Սելյանինայի ընթացիկ գործունեությունը
Բարսելոնայում Le Cordon Bleu դպրոցի բացումը ճակատագրական իրադարձություն դարձավ ապագա հրուշակագործի կյանքում։ Որոշելով՝ Մարիան շոշափելի գումար վերցրեց ընտանեկան բյուջեից և գնաց սովորելու։ Դրանից հետո մասնագիտական գերազանցությունը սկսեց երկրաչափորեն աճել՝ պրակտիկա Բարսելոնայի լավագույն հրուշակեղենի արտադրամասում, դասընթացներ, դպրոցներ, վարպետության դասեր…
Կարճ ժամանակահատվածում Սելյանինան ինքնուսուցումից վերածվեց վարպետի, ում լսում են: Այս ամենի հետևում թաքնված է անսահման աշխատանք և ինքնավստահություն, քանի որ հաջողությունը հենց այնպես չի գալիս։
Մարիա Սելյանինա. Դպրոց Բարսելոնայում
Դասավանդելու գաղափարը նրան ինքնաբերաբար ծագեց։ Իր LiveJournal-ում նա հարցրեց ընթերցողներին, թե որքանով են նրանք հետաքրքրված առցանց ուսուցման դպրոցում: Ի զարմանս նրա՝ շատերն արձագանքեցին ոգևորությամբ։ Սկզբում դասերն անցկացվում էին ինտերնետի միջոցով, որից հետո գտնվեց համապատասխան սենյակ, գնվեց սարքավորումներ և մասնագիտական ոլորտում նոր ձեռք բերած ծանոթների հնարավոր մասնակցությամբ բացվեց Մարիա Սելյանինայի հրուշակեղենի արհեստագործական դպրոցը։
Ծրագիրը աներևակայելի հաջողված ստացվեց. խմբերը հավաքագրվեցին և ավարտվեցին մեկը մյուսի հետևից, շատ ուսանողներ գտան իրենց կոչումը և ուժեղ մեկնարկ ստացան: Առցանց դպրոցը շարունակում է գործել։ Մոտ ապագայում դպրոցում կբացվի անհատական հրուշակեղեն, որտեղ բոլորը կարող են ձեռք բերել պատրաստի արտադրանք։
Մարիա Սելյանինան, որի տորթի բաղադրատոմսերը կգտնեք այս հոդվածում, պարզվեց, որ ոչ միայնպրոֆեսիոնալ հրուշակագործ, բայց նաև աշխարհ թողեց նոր վարպետներ, որոնց մասին մենք կլսենք։
Քնքշություն ինքնին - տորթ «Unai» Մարիա Սելյանինայից
Վարպետի շատ անհատական և բազմակողմանի աշխատանք։ Խորհուրդ ենք տալիս գտնել մանուշակի օշարակ՝ հապալասը դրա հետ բոլորովին այլ համ է ստանում։ 20 սմ տրամագծով տորթի համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ ապրանքները՝
թխվածքաբլիթ:
- նուշի ալյուր - 68 գրամ;
- ցորենի ալյուր - 15 գրամ;
- շաքարի փոշի - 68 գրամ;
- ձու - 2 փոքր;
- ձվի սպիտակուց - 2;
- շաքար - 8 գրամ;
- կարագ - 10 գրամ.
Հապալաս մուրաբա:
- շաքար - 30 գրամ;
- հապալասի խյուս - 210 գրամ;
- մանուշակագույն օշարակ - 60 գրամ;
- մանուշակագույն էություն (առկայության դեպքում) - 1 կաթիլ;
- պեկտին - 3 գրամ.
օշարակ:
- ջուր - 120 գրամ;
- մանուշակագույն օշարակ - 30 գրամ;
- շաքար - 60 գրամ;
- մանուշակագույն էություն (առկայության դեպքում) - 1 կաթիլ.
Մուսս՝
- կաթ - 120 գրամ;
- մանուշակագույն օշարակ - 30 գրամ;
- շաքար I - 30 գրամ;
- ձվի դեղնուց - 3 հատ;
- սպիտակ շոկոլադ - 150 գրամ;
- սերուցք առնվազն 33% յուղայնությամբ - 150 գրամ;
- մանուշակագույն էություն (առկայության դեպքում) - 2 կաթիլ;
- ջուր - 60 գրամ;
- թերթ ժելատին - 6 գրամ;
- շաքար II - 120 գրամ;
- ձվի սպիտակուց - 60 գրամ.
փայլ:
- կաթ - 75 գրամ;
- սերուցք առնվազն 33% յուղայնությամբ - 75 գրամ;
- սպիտակ շոկոլադ - 90 գրամ;
- ժելատին - 5 գրամ.
Բաղադրատոմս
Առաջին հերթին պատրաստեք հապալասի կոնֆիտորիա։ Մարիա Սելյանինան խորհուրդ է տալիս այն այնքան թթու թողնել, որ մուսի սերուցքային քաղցրությունը լավ արտահայտվի:
Խառնել հատապտուղների խյուսը մանուշակի օշարակի և կես շաքարավազի հետ, տաքացնել մինչև 40 C։
Մնացած շաքարավազը խառնեք պեկտինի հետ։
Երբ հապալասի զանգվածը հասնի ցանկալի ջերմաստիճանի, խառնել շաքարավազն ու պեկտինը և զանգվածը հասցնել եռման աստիճանի։
Եռացնել 2-3 րոպե և հեռացնել կրակից։
Խառնել էությունը, տեղափոխել հերմետիկ տարայի մեջ և ամբողջությամբ սառչել։ Այս կոնֆիգուրացիան կարելի է պահել զով տեղում մինչև 4 օր։
Օշարակի համար ջուրը խառնել շաքարավազի հետ, հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակից վերցնել, ավելացնել մանուշակի օշարակն ու էսենցիան։
Այժմ շարունակեք թխվածքաբլիթը:
Դրա համար ջեռոցը տաքացրեք 180 աստիճանով և թխման թերթիկի վրա թխելու թուղթ շարեք։
Ալյուրը, նուշի ալյուրը և շաքարի փոշին խառնել, մաղել ամանի մեջ։ Մարիա Սելյանինան խորհուրդ է տալիս օգտագործել կոպիտ մաղ:
Առանձին ամանի մեջ հարել ձվի սպիտակուցը, որպեսզի պինդ դառնա, մի կողմ դնել:
Ավելացրեք ձվերը ալյուրի խառնուրդին և մանրակրկիտ հարեք առնվազն 7 րոպե։
Հալեցնել կարագը.
Նուշի խմորի մի մասը ավելացնել տաք յուղի մեջ, մանրակրկիտ հարել։ Միավորել երկու խառնուրդները՝ հունցելով ներքևից վեր։
Հիմնական խմորին ավելացնել նախապես հարած սպիտակուցները, նրբորեն խառնել՝ զանգվածը օդափոխելով։
Խմորը դնել թխման թերթիկի վրա՝ ձևով3838 սմ կողմերով ուղղանկյուն Զգուշորեն հարթեցնում ենք, որպեսզի շերտի հաստությունը ամենուր նույնն է։
Թխում թերթիկը խմորի հետ դնել ջեռոցում և թխել 10-13 րոպե (կախված ջեռոցից): Պատրաստի թխվածքաբլիթը պետք է լինի կարմրավուն և ճկուն։
Հանեք թխվածքաբլիթը թղթից և ամբողջովին սառչեք մետաղական դարակի վրա։
Պատրաստի տորթից կտրեք 18 սմ տրամագծով 2 շրջան։
Մուսի համար նախ և առաջ անհրաժեշտ է պատրաստել իտալական բեզե։
Խառնեք ջուրը և շաքարավազը II, հասցրեք մինչև 117˚C, մինչդեռ ձվի սպիտակուցը հարում է մինչև պնդանալը:
Եռացող օշարակն անմիջապես լցնել ձվի սպիտակուցների մեջ՝ շարունակելով հարել։
Մի անջատեք հարիչը, քանի դեռ զանգվածը լիովին չի սառչել։ Մի կողմ թողեք 150 գրամ բեզե, մնացածը ձեզ պետք չի լինի, բայց Մարիան խորհուրդ չի տալիս ավելի քիչ անել, քանի որ ավելի դժվար կլինի ճիշտ խտություն ստանալը:
Ժելատինը թրջել սառը ջրում։
Սերուցքը հարել փափուկ ծայրերին, ավելացնել մանուշակի էսենցիան։
Կաթը խառնել I շաքարավազի կեսի հետ, հասցնել եռման աստիճանի։ Զուգահեռաբար մնացած շաքարավազը խառնում ենք դեղնուցների հետ։
Եռացող կաթը հանում ենք կրակից և միայն դրանից հետո ավելացնում մանուշակի օշարակը։ Մարիա Սելյանինան խստորեն խորհուրդ է տալիս հետևել գործողությունների այս հաջորդականությանը, հակառակ դեպքում կաթը կթթռվի։
Կաթը օշարակով լցնել դեղնուցների մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Զանգվածը նորից դնել կրակի վրա և հասցնել 82˚С։
Հեռացնել կրակից, ավելացնել մանր կտրատած սպիտակ շոկոլադը և քամած ժելատինը։ Մանրակրկիտ խառնել զանգվածը մինչև հարթ լինի։ Հովացնել մինչև 37˚C։
Պահված բեզեի կեսը խառնում ենք շոկոլադե-մանուշակագույն զանգվածի մեջ՝ լավ խառնելով։
Ավելացնել հարած սերուցք, նորից հարթեցնել:
Մուսսի զանգվածին ավելացնում ենք մնացած բեզեն, նորից ձեռքով հունցում՝ զանգվածը օդափոխելով։
Կարող եք սկսել Մարիա Սելյանինայի առաջարկած հապալասով սերուցքային աղանդերի հավաքումը։ Տորթը հավաքվում է 20 սմ տրամագծով կաղապարի մեջ։
Առաջին թխվածքաբլիթը դնել կաղապարի հատակին, թրջել օշարակով։ Սպասեք 5 րոպե և նորից հագեցրեք:
Մուրաբանը հարիչի ցածր արագությամբ հարում ենք, որպեսզի այն ավելի փափուկ խտություն ունենա, այնուհետև տեղափոխում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ։
Մուրաբայի կեսը հավասարաչափ քսել բիսկվիթի վրա։
Լցրեք մուսը երկրորդ խողովակաշարի տոպրակի մեջ:
Կաղապարի և թխվածքաբլիթի կողքերի տարածությունը լցնում ենք մուսով, այնուհետև մուսը 1սմ հաստությամբ շերտով քսում ենք ջեմի վրա։ Ձևը 7-8 րոպեով դնում ենք սառցախցիկում, որպեսզի մուսը եփվի։
Սառեցված մուսի վրա դնել երկրորդ թխվածքաբլիթը, կրկնել բոլոր գործողությունները՝ ներծծում, կոնֆիթուր, մուսս: Մանրակրկիտ հարթեցրեք մուսը։
Տորթի ձեւը 4-5 ժամով դնում ենք սառցախցիկում, որպեսզի ամբողջովին սառչի։
Ունաի տորթը գրեթե պատրաստ է, որը Մարիա Սելյանինան հրավիրում է եփելու։ Ջնարակը վերջին հպումն է, որը նրան անհրաժեշտ փայլ կհաղորդի:
Ժելատինը թրջել սառը ջրի մեջ։
Սպիտակ շոկոլադը փափկեցրեք ջրային բաղնիքում։
Կաթն ու սերուցքը խառնել, հասցնել եռման աստիճանի և հեռացնել կրակից։
Ավելացնել սպիտակ շոկոլադը, հարել մինչևմիատարրություն. Ավելացնել քամած ժելատին և նորից խառնել։
Գլազը հունցելիս տեղափոխեք սպաթուլան մեկ ուղղությամբ. սա նվազագույնի է հասցնում օդի ներթափանցումը:
Եթե ջնարակի մակերեսին պղպջակներ հայտնվեն, ապա ջնարակով տարայի վրա հպեք սեղանի վրա. այս միջոցի շնորհիվ օդը դուրս կգա: Ջնարակը հասցնել 40˚C։
Սառեցված տորթն ազատեք կաղապարից և դրեք մետաղական դարակի վրա։
Հավասարաչափ լցնել տորթի վրա ցրտաշունչը, մի հարթեցնել, այն պետք է ինքն իրեն տարածվի։
Թող գլազուրը եփվի և զարդարեք տորթը այնպես, ինչպես ցանկանում եք - Մարիան դրա համար օգտագործել է մակարոնեղեն, մանուշակի ծաղիկներ և թարմ հապալաս:
Հրուշակագործը դա չի նշել, բայց մենք անձամբ խորհուրդ ենք տալիս փորձել նաև այս թխվածքը՝ հապալասը փոխարինելով ազնվամորիով, մանուշակը՝ վարդով։
Մարիա Սելյանինա. Ֆրանսիական դասական բաղադրատոմսեր. Choux խմորեղեն
Մարիան ինքն է խոստովանում, որ սիրում է շուն խմորեղենն իր բազմակողմանիության համար, քանի որ այն կազմում է էկլերների, շունի, Saint Honore-ի և croquembush-ի և շատ այլ ապրանքների հիմքը: Այնուամենայնիվ, choux խմորեղենը շատերի համար հարմար չէ. արտադրանքը չի բարձրանում կամ ընկնում, չորանում կամ պատռվում: Հրուշակագործի տված բաղադրատոմսի համաձայն՝ շուն խմորեղենը կստացվի բոլորի և միշտ։ Վերցրեք՝
- ջուր - 200 գրամ;
- կարագ - 80 գրամ;
- շաքար - 4 գրամ;
- աղ - 4 գրամ;
- ալյուր - 120 գրամ;
- ձու - 4 հատ.
Խոհարարություն?
Թխելու թերթիկը շարել թխելու թղթով։
Ջեռոցը տաքացնել մինչև 260 C։
Լցնել ջուրը, շաքարավազը,աղ ու կարագ կտրատել փոքր խորանարդիներով և դնել փոքր կրակի վրա։ Դուք պետք է հասցնեք, որ կարագը լուծվի խմորի մեջ, նախքան հեղուկը կսկսի եռալ։
Հենց ձեթն ու ջուրը եռան, միանգամից ավելացրեք ամբողջ ալյուրը, մանրակրկիտ խառնեք մինչև հարթ լինի։
Խմորը 1,5 րոպե չորացրեք կրակի վրա - դա անհրաժեշտ է, որպեսզի վերջնական հարելու ժամանակ այն ներծծի ավելի շատ ձու. սրանից է կախված էկլերի ներսում բացերի որակն ու ծավալը։
Խմորը կարելի է հեռացնել կրակից, երբ այն սկսում է գլորվել գնդիկի տեսքով, և տապակի հատակին փոքր ընդերք է առաջանում։
Ձվերը լցնում ենք ամանի մեջ, հարումով մանրակրկիտ խառնում և ստացված մելանժը քամում - դրա շնորհիվ խմորը միատարր կստացվի և չի պատռվի։
Խմորին դանդաղ ավելացրեք մելանժը՝ ամեն անգամ մանրակրկիտ հունցելով և վերահսկելով խտությունը: Մնացած մելանժը ավելացնելով, պետք է ստանաք գեղեցիկ փայլուն խմոր, որը թանձրուկից ուժեղ թափվում է և չի թափվում։
Խմորը լցնում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և քամում այն թխելու թղթի վրա: Օդի ավելի լավ շրջանառության համար ապրանքները տեղադրվում են շաշկի ձևով։
Թխում թերթիկը էկլերների հետ դնել ջեռոցում և միացնել այն 10 րոպե։
Դրանից հետո ջերմաստիճանը դնում ենք 170˚C և առանց ջեռոցը բացելու թխում ենք ևս 35 րոպե։
Պատրաստի արտադրանքը ինտենսիվ ոսկեգույն է և չոր:
Լրիվ հովացնել և ըստ ճաշակի լցնել կրեմով։
Արդյունք
Հրուշակեղենն այսօր աներևակայելի տարածված է. վարպետներն առաջարկում են մի շարքհյուրասիրություններն ավելի են մեծանում: Շատերին հաջողվում է սեփական բիզնեսը ստեղծել՝ առանց տան խոհանոցից դուրս գալու: Մարիա Սելյանինան, ում տորթն ու խմորեղենն այսօր փորձեցինք թխել ձեզ հետ, մարդկանց զարգանալու խթան է տալիս, արարչագործության բերկրանք է սերմանում։
