Խոհարարական արվեստը միայն առաջին հայացքից կարող է թվալ հեշտ և հանգիստ: Իրականում այն բաղկացած է հարյուրավոր մանրուքներից։ Միայն իմանալով և հասկանալով նրանց՝ կարելի է լավ ուտեստ պատրաստել։ Սնունդ պատրաստելը հաճախ ոչ պակաս պատասխանատու խնդիր է, քան ճաշ պատրաստելը։ Սա հատկապես վերաբերում է մսամթերքին և ձկնամթերքին: Այսօր մենք կդիտարկենք այնպիսի խնդիր, ինչպիսին է ձկան առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան։ Այն դպրոցներում, որտեղ կան «Տեխնոլոգիա» կամ «Խոհարարություն» առարկաներ, 6-րդ դասարանը մակերեսորեն դիտարկում է այս թեման։ Սա նշանակում է, որ մենք կարող ենք դա անել ձեզ հետ:
Ձկան առաջնային մշակման հաջորդականությունը՝
- Հալեցնել սառեցված ձուկը։
- Scaling.
- Ձկան ազատում կեղտից և անուտելի մասերից (գլուխ, լողակներ, պոչ):
- Ծածկել կամ ձկան ցանկալի ձև տալ։
Մենք յուրաքանչյուր փուլ կքննարկենք առանձին:
սառեցում
Սովորաբար ձկան առաջնային մշակումը սկսվում է հալվելուց։ Ձկների 90%-ը բռնում են ափից հեռու, ուստի այն կարող է ամիսներով ճանապարհին լինել։ Որպեսզի ձուկը չվերանա, սառեցնում են հենց նավերի վրա, իսկ երբեմն նույնիսկ նախօրոք։փորոտված. Այսպես թե այնպես, նման ձուկը պետք է հալեցնել։ Թվում է, թե ինչ կարող է դժվար լինել այստեղ: Իրականում, ձուկը կարող է կորցնել իր սննդային արժեքը և համը, եթե ոչ պատշաճ կերպով հալեցվի:
Այս պրոցեդուրան ամենևին էլ բարդ չէ՝ պետք է ձկանը լցնել սառը ջրով 1։2 հարաբերակցությամբ և սպասել 1,5-ից 4 ժամ։ Հալման ժամանակը կախված է ձկան չափից։ Որպեսզի արտադրանքը չկորցնի սնուցիչները, ջուրը կարելի է աղացնել: 1 կիլոգրամ ձկան համար անհրաժեշտ է մինչև 15 գ աղ։
սառեցում տաք ջրում
Գործընթացն արագացնելու համար շատերը ձուկը լցնում են տաք կամ նույնիսկ տաք ջրով: Դուք չեք կարող դա անել: Բանն այն է, որ երբ ձուկը պառկում է ջրի մեջ, որի ջերմաստիճանը գերազանցում է 40 աստիճանը, սպիտակուցների մի մասը դենաթուրվում է։ Հետևաբար նվազում է նրանց պահած խոնավության քանակը, իսկ կտրման ժամանակ մկանային հյութի կորուստը մեծանում է։ Մսի արտաքին շերտերը թուլանում են, առաջանում է հնացած ձկան հոտ։
Եթե ձուկը հալեցնում են մինչև 20 աստիճան ջերմաստիճանի ջրում, ապա այն կկլանի խոնավությունը և զանգվածը կմեծանա 5-10%-ով։ Սա կփոխհատուցի խոնավության կորուստը, որն անխուսափելիորեն առաջանում է սառեցված ձկների պահպանման ժամանակ։ Եվ ջրի մեջ աղ են ավելացնում, որպեսզի փոխհատուցեն հանքանյութերի կորուստը, որը տեղի է ունենում արտադրանքը հալեցնելու ժամանակ:
Օդի սառեցում
Սառեցված ֆիլեները խորհուրդ է տրվում հալեցնել ընդհանրապես առանց ջրի և սենյակային ջերմաստիճանում։ Արժեքավոր ձկնատեսակներ նույնպես հալվել են օդում։ Ձուկը պարզապես պետք է դնել սեղանի վրա և ծածկել պոլիէթիլենային թաղանթով՝ կանխելու համարխոնավության կորուստ.
Հալած ձուկը կրկին սառեցնելը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ այն կարող է կորցնել շատ հյութ: Միաժամանակ նրա համը կտրուկ կնվազի։ Նույն պատճառով, անցանկալի է մեխանիկորեն ազդել հալած ձկների վրա (սեղմել, ծեծել և այլն):
Լրացուցիչ մշակում
Գետի ձուկը խորհուրդ է տրվում մշակել սառցակալումից անմիջապես հետո։ Որպեսզի խոզուկը ճահճի հոտ չգա, այն պետք է լվանալ սառը, խիստ աղի ջրով։ Եթե ձկից ցեխի հոտ է գալիս, այն նույնպես թրջում են աղի ուժեղ լուծույթով։ Բորբոսն ու օձաձուկը ամենաանհանգիստ ձկնատեսակն են, որոնց մաշկը առատորեն պատված է լորձով։ Այն մաքուր ու պայծառ դարձնելու համար պետք է օգտագործել նաև աղ։ Ձուկը բառացիորեն քսում են մրգահյութով, որը ներառում է աղ և մոխիր՝ խառնված 1։1 հարաբերակցությամբ։ 5-10 րոպե հետո ձուկը լվանում է։ լորձի հետք չի մնացել։
Ծովային ձկները նույնպես հաճախ յուրահատուկ հոտ ունեն։ Դրանից ազատվելու համար մաքրված և լվացված ձուկը ջերմային մշակման մեկնարկից 15-20 րոպե առաջ պետք է ցողել կիտրոնի հյութով կամ ցածր խտության սեղանի քացախով։ Երբեմն ձկան տհաճ հոտը վերացնելու համար դրա եփման ժամանակ ջրի մեջ ավելացնում են վարունգի աղ, իսկ շոգեխաշելիս՝ լոլիկի աղ։ Օգտակար կլինի նաև ավելացնել դափնու տերև, նեխուր և այլ համեմունքներ։
Այժմ արժե անցնել հաջորդ փուլին, որը ենթադրում է ձկան առաջնային մշակում` մաքրում։
Ձկան մաքրում
Թերմավոր ձկների առաջնային մշակումը ներառում է մաքրում: Խորհուրդ չի տրվում ամբողջությամբ հալեցնել ձուկը։ Կիսասառեցված վիճակումվիճակը, շատ ավելի հեշտ է հետագա մշակումը: Մաքրումը կատարվում է տարբեր եղանակներով՝ կախված ձկան տեսակից և պատրաստվող ուտեստից։ Այնուամենայնիվ, կան մաքրման և հագնվելու ամենատարածված մեթոդներից մի քանիսը:
Առաջին մեթոդը տեղին է, երբ ձուկը մատուցում են ամբողջությամբ՝ «ոսկորների վրա» կամ կտորներով՝ առանց ոսկորները հանելու՝ տապակած կամ խաշած։ Կշեռքները հանվում են բավականին պարզ, հատկապես, եթե խոհարարն իր զինանոցում ունի հատուկ գործիքներ։ Եթե դրանք հասանելի չեն, ապա կշեռքները կտրում են մաշկը սուր ֆիլե դանակով։ Երբ դա անում եք, զգույշ եղեք, որ մաշկը չկտրեք: Մեկ այլ տարբերակ է թեփուկները քերիչով քերել։ Որպեսզի թեփուկները չթռչեն շուրջբոլորը, խորհուրդ է տրվում ձկանը դնել ջրի բաքի մեջ։
Ձկան առաջնային մշակումը, որի հակիրճ նկարագրությունը տեխնոլոգիայի ամբողջական պատկերը չի տալիս, ունի բազմաթիվ նրբերանգներ։ Օրինակ, կան բավականին մի քանի հնարքներ, որոնք հեշտացնում են թեփուկները ձկներից հեռացնելը։ Դրանք տեղին են որոշ ծովային ձկնատեսակների համար, որոնց թեփուկները փոքր են և խիտ։ Օրինակ՝ սկումբրիան ու ձիու սկումբրիան մաքրելը հեշտացնելու համար դրանք 20-30 վայրկյանով դնում են եռման ջրի մեջ։ Նույնը արվում է տենչով և բլթակով։ Եթե ենթադրվում է ձկան հետագա եփում, ապա այն ընդհանրապես չի կարող մաքրվել թեփուկներից։ Եփելուց հետո նա ինքն իրեն հիանալի կհեռանա։
Մաքրման գործընթացը հեշտացնելու ևս մեկ հնարք է ձուկը թրջել քացախի մեջ: Կշեռքները քսում են քացախով և թողնում որոշ ժամանակ, որպեսզի ներծծվեն։ Եվ որպեսզի մաքրման ժամանակ ձուկը չսահի ձեր ձեռքերից, կարող եք նախմատներդ թաթախիր աղի մեջ։
Ձուկ կտրելը
Ձկան առաջնային մշակումը մաքրելուց և լվանալուց հետո ներառում է մորթում: Առաջին քայլը լողակները հեռացնելն է: Այն ձկների տեսակների մոտ, որոնք ունեն հատկապես սուր լողակներ, կտրվածքներից խուսափելու համար թեփուկները հեռացնելուց առաջ հանում են մեջքային լողակը։ Դրա համար դրա շուրջ խորը կտրվածքներ են արվում։ Այնուհետև անձեռոցիկով բռնելով՝ պետք է քաշել՝ սկսած պոչից։
Մինչև 200 գրամ կշռող ձուկը (գոբի, ռուչ, օմուլ, սմելթ, սկումբրիա, սկումբրիա, իշխան) սովորաբար օգտագործվում է ամբողջությամբ՝ առանց դիակը կտրելու։ Նման տեսակների թեփուկները հեռացնելուց հետո նախ կտրում են մեջքային, ապա հետանցքային լողակը։ Այնուհետեւ որովայնի վրա կտրվածք է արվում։ Նրա միջով դուրս են հանվում ընդերքն ու մաղձը, իսկ գլուխը թողնում են։ Այնուհետև ձուկը լվանում են։
Plating
Խոշոր չափի ձկան առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան ենթադրում է լրացուցիչ ծածկույթ։ Պրոցեդուրան բաղկացած է երեք փուլից՝ թիկունքային լողակի հեռացում, ֆիլեի կտրում մի կողմից և ֆիլեի կտրում մյուս կողմից։
Սա արվում է հետևյալ կերպ. Մաքրված և փորոտված ձկները սեղանի վրա դրվում են կողքի վրա, որպեսզի պոչը ձախ կողմում լինի: Այնուհետև ձախ ձեռքով հարկավոր է այն սեղմել սեղանին, իսկ աջ ձեռքով կրծքային լողակի տակից մինչև ողնաշարը կտրվածք անել: Միսը խնամքով կտրված է ոսկորից մինչև պոչը։ Մնում է միայն պատրաստի ֆիլեն առանձնացնել ողնաշարից և նույնն անել մյուս կողմից։
Մաշկի հեռացում
Երբ ձկան համար նախատեսված է կոտլետ կամ պելմենի, ֆիլեները մաքրվում են մաշկից: Այս դեպքում դուք չեք կարող նախապես քերել կշեռքը: Արժե հեռացնել մաշկը՝ սկսած պոչից, սկսածհատուկ խնամք. Բանն այն է, որ եթե մաշկը ճեղքվի կամ ժայթքվի, ապա այն հեռացնելը շատ ավելի դժվար կլինի։ Ավելի հարմար է դա անել նախքան սալահատակը։
Երբ ձուկը շերտավորելու կարիք չունի
Որոշ դեպքերում ձկան առաջնային մշակումն իրականացվում է առանց երեսպատման: Ամեն ինչ կախված է խոհարարի աշխատանքից։ Եթե ձուկն անհրաժեշտ է սեղանը զարդարելու համար, ապա այն ամբողջությամբ մնում է։ Դուք կարող եք հեռացնել ներսը՝ առանց որովայնը կտրելու։ Բավական է միայն մաղձի ծածկույթների եզրերով կտրվածքներ անել մինչև ողնաշարը և, գլուխը կտրելով, դուրս հանել ներսից, որը կկցվի դրան։ Այնուհետև կտրում են պոչը և կրծքային լողակները, որից հետո կտրում են կրծքային և հետանցքային լողակները։ Դիակը մանրակրկիտ լվանում և եփում են կամ ամբողջությամբ կամ կտրատում կլոր կտորների:Ձկների որոշ տեսակներ (սկադ, դորի, լիչիա) ունեն շատ սուր լողակներ և փշեր: Դրա պատճառով դրանք կտրելու կարգը շատ դժվար է։ Այս տեսակի ձկները աղիքից հետո եփում են ամբողջությամբ։
Արյան թրոմբի և լեղու
Ձկան առաջնային մշակման տեխնոլոգիան չի ավարտվում փորոտիքներով. Դպրոցի 6-րդ դասարանը դժվար թե սա սովորի, բայց այնուամենայնիվ. Լեռնաշղթայի երկայնքով որովայնի խոռոչի բոլոր տեսակները արյան մակարդուկներ են: Իսկ ոմանց մոտ (ձողաձուկ, թքուր և այլն) որովայնի խոռոչը ծածկված է սև-մոխրագույն գույնի թաղանթով։ Արյան թրոմբները, ինչպես նաև թաղանթը պետք է հեռացվեն։ Դա կարելի է անել դանակով քերելով, քսելով աղով, շղարշով կամ խոզանակով։
Ծայրահեղ զգուշությամբ պետք է հեռացնել լեղապարկը ձկից։ Եթե այն պատռված է, ապա ձուկը վտանգված է լինելուփչացած. Մսի վրա թափված մաղձը դառը համ կտա։ Հետևաբար, մաղձ ստացած տեղերը պետք է մանրակրկիտ լվանալ և քսել աղով, կամ ավելի լավ՝ պարզապես կտրել այն։
Ինչու՞ հանել մաշկը։
Ձկան առաջնային մշակման տեխնոլոգիան ներառում է գլխի (հատկապես ծովային), լողակների, պոչի և մաշկի հեռացումը։ Շատերը չեն հասկանում, թե ինչու պետք է մաշկը հեռացնել: Գոյություն ունեն ձկների տեսակներ (թափուկ, օձաձուկ, լոքո և այլն), որոնց մաշկը ջերմային մշակման ժամանակ թանձրանում է։ Իսկ զաֆրան ձողաձողի մեջ տապակելիս այնքան է փոքրանում, որ միսը դեֆորմացնում է։ Բացի այդ, շատ ձկների մաշկը վատ է ներծծվում մարդու օրգանիզմի կողմից: Կան նաև տեսակներ, որոնցում ծովային աղերով հագեցվածության պատճառով մաշկը տհաճ հոտ է գալիս, որն արտահայտվում է ջերմային մշակման ժամանակ։ Ուստի պատրաստած ուտեստի որակի և արտաքին տեսքի մեջ համոզվելու համար ավելի լավ է հեռացնել այն։
Բոլոր հաստ մաշկ ունեցող և թեփուկավոր ցեղատեսակներն ունեն շատ հեշտ մաշկի հեռացում: Ամենահարմարն է դա անել՝ փորոտած ձուկը երկու ֆիլեի բաժանելով։ Մաշկը խնամքով կտրում են դանակով նույն տեխնոլոգիայով, ինչպես նկարագրված է վերևում։
Ընտրված տեսակ
Բուրբոտ, օձաձուկ կամ խոշոր լոքո պատրաստելիս նրանց մաշկը կտրում են գլխի շուրջը և ամբողջությամբ հեռացնում՝ առանձնացնելով միջուկից: Ստացվում է ձկան կաշվից պատրաստված մի տեսակ գուլպաներ։ Իսկ հետո սկսում են փորոտել որովայնը՝ կտրելով այն։ Դրանից հետո լողակներն առանձնացնում են, գլուխն ու պոչը կտրում։
Flounder-ը մաքրվում է մի փոքր այլ կերպ։ Սկզբում գլուխը բաժանվում է աչքի կողմից թեք կտրվածքով։ Միաժամանակ բացեք որովայնըև հեռացնել ներսը: Այնուհետև թեփուկները քերվում են ձկան ներքևի մասից և վերևից հեռացնում են մաշկը: Դրանից հետո ողնաշարերից քերում են արյան թրոմբները, կտրում լողակները և լվանում միսը։
Զաֆրանի ձողաձողի մշակումը սկսվում է ստորին ծնոտի թեք կտրվածքով, որը գրավում է նաև որովայնի հատվածը։ Կազմված անցքի միջով դուրս են բերվում ներսերը։ Այնուհետեւ, կտրելով մաշկը մեջքի երկայնքով, հեռացրեք այն շարունակական շերտով։ Դրանից հետո նրանք ազատվում են լողակներից և լվանում ձուկը։ Մնում է մեջը համեմունքներ լցնել և ուղարկել ջերմային մշակման։Տենչը մշակելուց առաջ թաթախում են տաք, ապա սառը ջրում։ Դա արվում է թեփուկների հեռացումը հեշտացնելու համար։ Այնուհետև այն քերում են դանակի բութ կողմով և ձուկը փորոտում են սովորական եղանակով։
Ճրագը թունավոր լորձ ունի, ուստի ձուկը խնամքով աղ են ցանում և լվանում նախքան այն մշակելը: Այն չի ենթարկվում ծածկույթի: Ձուկը պարզապես կտոր-կտոր են անում և եփում։ Միակ բանը, որ պետք է անել, ձուկը մաքրելն է սև թաղանթից և կտրել լողակը։
Հետագա մշակում
Այժմ եկեք արագ նայենք, թե ինչպես են պատրաստվում ձկան ուտեստները: Ձկան առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան շատ միասնական է, սակայն շատ ուտեստներ պահանջում են որոշակի լրացուցիչ ընթացակարգեր։ Մանր ոսկորներով ձուկը (խոզուկ, պիրկ, բուրբոտ, ումբրինա, կապույտ ձուկ և այլն) օգտագործում են թակած և սոուսով կերակրատեսակների, զռազիի, կոտլետների և մարմնի համար։ Նուրբ և մանր ոսկորներով ձուկը (իշխանը, թմբուկը, ստերլետը, մուլետը, սկումբրիան և այլն) մատուցվում են խաշած, տապակած կամ խաշած վիճակում՝ տարբեր սոուսներով։ Նուրբ, բայց ոսկրայինձուկը (կարպ, կարաս, կարաս, թառ, բրամ) մատուցվում է միայն տապակած կամ խաշած բնական տեսքով։ Բացի այդ, այս բոլոր տեսակներն օգտագործվում են արգանակ պատրաստելու համար: Ձկան առաջնային մշակումը, որի նկարագրությունը մենք դիտարկում ենք, ճաշատեսակի պատրաստման գործընթացում միայն նախապատրաստական փուլ է։ Հետևում են ևս շատ տարբեր գործողություններ:
Ապուրի համար ձուկը կտրատում են ձվաձեւ կտորներով։ Իսկ տապակելու համար՝ 45 աստիճանի անկյան տակ։ Ձուկն ավելի հյութալի և բուրավետ դարձնելու համար այն աղում են, ցողում պղպեղով և հինգ րոպե դնում սառը մեջ։Լցոնած ձուկը (սովորաբար լոզուկ կամ պիքս) այն նախապես եփում են հատուկ ձևով։. Պիկեն պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Ձուկը թեփուկներից մաքրելուց հետո կտրում են պոչային լողակը և գլխից հանում խռիկները։ Այնուհետև գլխի լողակների մոտ «պարանոցի» շուրջ մաշկի կտրվածք է արվում։ Մատը մաշկի տակ դնելով, այն պետք է շրջանաձև առանձնացնել մսից, ապա պոկել պոչի ուղղությամբ։ Դա պետք է արվի ծայրահեղ զգուշությամբ, քանի որ եթե մաշկը կոտրվի, ճաշատեսակը այլեւս չի հաջողվի։ Վրան մնացած միսը կտրում են։ Որպեսզի լողակները չխանգարեն, մաշկը խնամքով կտրում են դրանց տակ։ Այնուհետև, երբ մաշկը հանվում է, ողնաշարը կտրատվում է պոչային լողակի մոտ: Այսպիսով, մաշկը մնում է պոչի հետ միասին: Այնուհետև միսը փորոտում են, լվանում և մանրացնում։
Օրինակ, հաշվի առեք լցոնած պիկերի պատրաստման կարգը: Մաշկահանելուց հետո ստացված դիակից միսը կտրատում են և մանր կտրատում մսաղացի մեջ՝ անցնելով միջին չափի քերիչով։ Ժամանակից շուտ ավելացնել մսի մեջ։կաթով թաթախված հաց, աղ և պղպեղ։ Այս ամենը խառնում են կամ նույնիսկ մեկ անգամ էլ անցնում մսաղացի միջով։ Աղացած մսին ավելացնում են կարագ (հալած կամ տրորած), մանր կտրատած կանաչիները, սխտորն ու կարմրած սոխը։ Այս ամենը խնամքով մանրացնում են, որպեսզի ստացվի միատարր զանգված, որը լցոնում են վարդի կեղևով։ Միևնույն ժամանակ, աղացած միսը լցնելը չպետք է շատ ամուր լինի, որպեսզի կեղևը չպայթի։ Այնուհետև գլուխը կարվում է լցոնված մաշկին։
Ձկան առաջնային վերամշակման տեսակները կախված են որոշակի տեսակի առանձնահատկություններից: Խոզուկի թառը լցոնման համար տարբեր կերպ է պատրաստվում, քան վարդը: Ձկներին թեփուկներից ազատելուց հետո կտրեք պոչային և կողային լողակները: Այնուհետև գլուխներից հանում են մաղձերը, իսկ ձկները լվանում սառը ջրով։ Հաջորդ քայլը մաշկը հեռացնելն է: Դրա համար ձուկը դրվում է կողքի վրա, սեղանի վրայով, գլուխը դեպի իրեն: Մի ձեռքով սեղմելով այն՝ երկրորդը կտրվածք է անում մարմնի երկայնքով՝ պոչից գլուխ։ Այս դեպքում պետք է աշխատեք միսը չթողնել մեջքային լողակի վրա։ Այնուհետև վիրահատությունը կրկնվում է՝ ձուկը շրջելով մյուս կողմը։
Դրանից հետո, ձուկը փորով դնելով սեղանին, մեծ դանակով հանում ենք մեջքային լողակը։ Սկսեք դա անել պոչի կողքից: Այնուհետև պետք է միսը կտրատել ողնաշարից և կտրատել ոսկորների միջով: Դրանից հետո ողնաշարը կտրելով գլխի և պոչի մոտ, այն հանվում է։ Դրանից հետո աղբը հանվում է: Pike perch-ը մանրակրկիտ լվանում է և դրվում է սեղանի վրա՝ փորը վար։ Այժմ, ֆիլեի ներսից, դուք պետք է կտրեք կոշտային ոսկորները: Կարևոր է, որ որովայնը մնա անձեռնմխելի։
Երբ միսը լիովին ազատվի ոսկորներից, երկայնքովամբողջ ֆիլեը կտրված է կտրվածքով, որպեսզի կարողանաք միսը թեքել մեջքի արտաքին կողմը: Այնուհետեւ ձուկը լցնում են, եւ աղացած ֆիլեն ծածկում։ Մնում է ձուկը մի քանի տեղից (սովորաբար մոտ 5) կապել թելերով և ուղարկել խորը թխման թերթիկի մեջ՝ յուղով յուղված։
Պերճն ու ձողաձուկը նույնպես լցոնված են։ Դիակները թեփոտվում են, փորոտվում և գլուխները հանվում: Այս դեպքում ձկան առաջնային մշակումը բարդանում է նրանով, որ որովայնի խոռոչի ներսից անհրաժեշտ է կտրել ողնաշարի երկայնքով ափամերձ ոսկորները և հեռացնել դրանք՝ չվնասելով ձկան մաշկը։ Անհրաժեշտ է նաև հեռացնել ողնաշարը: Ոսկորներից ազատված ձկան մեջքը ներքեւ դնելով, միջից կտրում են միջուկի մի մասը, որը գնալու է աղացած միս։ Այսպիսով, մենք իմացանք, թե որն է ձկան առաջնային մշակումը: Լուսանկարն օգնեց մեզ ավելի հեշտությամբ հաղթահարել այս խնդիրը։
Թափոն
Այսպիսով, մենք արդեն գիտենք, թե որն է ոսկրային կմախքով ձկների առաջնային մշակումը, մնում է միայն պարզել, թե ինչ անել թափոնների հետ: Ձուկը մորթելուց հետո մնում են հետևյալ աղբը՝ գլուխ, խավիար, կաթ, կաշի, ճարպ, ոսկորներ, լողակներ և թեփուկներ։ Նրանցից ոմանք կարող են օգտագործվել: Խոհարարության մեջ օվկիանոսային ձկան գլուխը չի օգտագործվում, ինչը չի կարելի ասել գետատեսակի գլխի մասին։ Նման գլուխները ոսկորների, լողակների և մաշկի հետ միասին օգտագործվում են արգանակները եփելու համար։
Թառափի գլուխները կարելի է գտնել վաճառքում։ Նախքան եփելը, դրանք պետք է եռացնել, կտրատել և կտրատել մաղձերը։ Մեկուկես ժամ եփելուց հետո միսն ու աճառը հեշտությամբ բաժանվում են ոսկորներից։ Նման միսը օգտագործվում է ապուրներ, ժելե, աղացած միս և այլ բաներ պատրաստելու համար։ Աճառը եփում են մինչև փափկի ևօգտագործվում է թթուների և թթուների համար մանրացված վիճակում։
Խավիարն ու գետի կաթը, ինչպես նաև օվկիանոսի ձկների որոշ տեսակներ, արժեքավոր արտադրանք են։ Դրանք կարելի է աղացնել, մարինացնել և մատուցել որպես սառը նախուտեստներ։ Խավիարից պատրաստում են մածուկներ, աղացած միս և կաթսաներ։ Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ և ճարպեր, ինչպես նաև A և D վիտամիններ։ Այնուամենայնիվ, հարկ է հիշել, որ որոշ ձկների խավիարը թունավոր է։ Այդ ձկների թվում են՝ բշտիկ, օսման, խրամուլյա և մարինկա։
Ձկան առաջնային մշակումը, որի հակիրճ նկարագրությունը մենք այսօր վերանայեցինք, գործնականում թափոններից զերծ արտադրություն է: Խոհարարության մեջ օգտագործվում են նույնիսկ կշեռքներ։ Այն օգտագործվում է դոնդողով պատրաստված ուտեստների պատրաստման մեջ։ Դրա համար անհրաժեշտ է կշեռքները լվանալ, լցնել ջրով 1:3 հարաբերակցությամբ և եռացնել երկու ժամ։ Այնուհետև արգանակը զտվում է, սառչում և ուղարկվում է սառնարան։ Ստացված դոնդողն ավելացվում է ասպիկով կերակրատեսակների մեջ։
Վերջապես հարկ է նշել, որ կտրատած ձուկը չի կարելի երկար պահել։ Հետևաբար, խորհուրդ է տրվում մսագործությամբ զբաղվել պատրաստման գործընթացն սկսելուց անմիջապես առաջ։
Եզրակացություն
Այսօր մենք պարզեցինք, թե որն է ձկան առաջնային մշակումը: Ինչպես տեսնում եք, այս ընթացակարգը միայն առաջին հայացքից է թվում պարզ և անկաշկանդ: Իրականում սա շատ պատասխանատու գործընթաց է։ Իզուր չէ, որ այն կոչվում է «Ձկան առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիա»։ 6-րդ դասարանի (FSES-ը հաստատում է) դպրոցները այս հարցը դիտարկում են մակերեսորեն: Եվ մենք դրա մեջ խորացանք ավելի մանրամասն։
